甲鱼中青色背壳的清水甲鱼比黄色背壳的黄沙甲鱼好；尾部超出背壳的雄性甲鱼比雌性的好。750克左右的雄性清水甲鱼为最佳，而被蚊子叮过的甲鱼质量最次。死甲鱼对人有害，一般不应食用。
鱼翅质量鉴定法。
①种类：鱼翅可分为青翅、明翅、翅绒等，青翅质量最好。②品质：干爽淡口，不带皮肉的质优。③肉刺：背鳍肉少刺多的质量最好；胸鳍、臀鳍肉多刺少的质量一般；尾鳍肉最多、刺最少的质量较差。④颜色：鱼翅呈黄白色的质量最好，淡黄或灰色的质量一般，青色的质量较差。
章鱼干质量鉴定法。
章鱼干是用真蛸、短蛸、长蛸加工而成的干品。合格的章鱼干体形完整，肉体坚实而肥大，爪粗壮，体呈鲜艳的柿红、棕红色，表面浮有白霜，身干而有清香味，淡口。色泽呈暗紫红色的质量较差。
鱿鱼干质量鉴定法。
好的鱿鱼干体形完整，光亮洁净，肉肥厚结实，呈卷曲状。次品尾部呈浅粉色，背部为暗红色，两侧有微红点。
鲍鱼干质量鉴定法。
形体完整、大小均匀、干燥结实、色泽淡黄或红色、呈半透明状、微有香气的鲍鱼干属上品。反之质次。
墨鱼干质量鉴定法。
优质墨鱼干体形完整，色泽光亮，肉体洁净，平展宽厚，呈棕红色半透明状，有清香味。质量较次的局部有黑斑，表面带粉白色，背部呈暗红色。
海蜇质量鉴定法。
优质海蜇外观光亮，呈淡红玉色或淡黄色，质地坚实而脆，整洁无污，无异味。变质海蜇色泽呈暗红棕色，蜇皮呈白色冻胶状，质地酥软松弛，皱缩韧滑，发黑腐败或易崩裂，有腥臭味及其他异味。
金针菜质量鉴定法。
优质金针菜色泽浅黄或金黄，新鲜无杂物，条身紧长均匀粗壮；含水量不超过15％，手捏柔软、有弹性感，松手后立即展开，气味清香。
笋干质量鉴定法。
①色泽淡棕黄，呈琥珀色，有光泽的为上品；色泽暗黄的为中品；呈酱褐色的质量最差。②长度在33厘米之内，纹路细致，短阔肉厚，笋节紧密的为佳品；长度超过33厘米，笋节稀疏、纤维粗壮是老笋。③含水量在14％以下，一折即断，声音脆亮的是上品；折不断或折断时无脆声的笋干较潮湿。
虾油质量鉴定法。
①好的虾油应色泽暗红或暗黄，透明，无杂质，无悬浮颗粒物。②有荤鲜香气，无腐败臭味。③味鲜，无异味。④摇晃瓶子，泡沫消失得快的为好。泡沫消失缓慢，表明发酵的不完全，不易久存。
麻油质量鉴定法。
①小磨麻油颜色红中带黄，机榨油色略浅，无深黄、黑红色。②香味醇厚浓郁，无花生气、豆腥气、菜子气。③滴1滴油在冷水上，油花薄，无色透明。
猪油质量鉴定法。
①板油：应颜色洁白，质地厚实，有油脂粘性，无异味。②膘油：应质地坚实，色泽纯白。③水网油：色白，清洁，无异味，无杂质，具有油脂粘性。
植物油质量鉴定法。
①透明度：透明度高，水分、杂质少，表示精炼程度和含磷脂除去程度高，质量好。②色泽：豆油和麻油呈深黄色，菜油黄中带绿或金黄色，花生油呈浅黄色或浅橙色，棉子油呈淡黄色，都表明油质纯正。③气味：将油抹在掌心搓后闻气味，应具有各自的气味而无异味。④口味：取油入口辨味，应具有特有的口味，而不应有苦、涩、焦臭或酸败味。
豆腐质量鉴定法。
①眼睛观察法：豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。②缝衣针鉴别法：手握1枚缝衣针，离豆腐30厘米高处松手掉下，能插入的是优质豆腐。
油豆腐质量鉴定法。
①颜色：优质油豆腐色泽橙黄鲜亮，而掺了大米等杂物的油豆腐色泽暗黄。②重量：掺杂油豆腐比优质油豆腐份量重，每斤优质油豆腐约有80只，掺杂的油豆腐只有60只左右。③内囊：掺杂的油豆腐内囊多而结团，优质的内囊少而分布均匀。④弹性：用手轻捏油豆腐，不能复原的多为掺杂货。⑤反应：将碘酒滴在油豆腐上不会变色，掺杂的米油豆腐则呈蓝黑色。
腐竹质量鉴定。
①质量好的腐竹呈淡黄色，在较强的光线下观察，可见纤维状组织；质量差的颜色不均匀，无纤维状组织。②用温水浸泡10分钟左右，质量好的腐竹水色黄而不浑浊，用手拉有弹性，并能顺条撕成丝；质量差的腐竹弹性较差，不成丝状，泡出的水浑浊。
菠萝质量鉴定。
①成熟：皮色黄而鲜艳，果眼下陷较浅，果皮老结易剔，果实饱满味香，口感细嫩。②未熟：皮色青绿，手按有坚硬感，果实无香味，有酸涩味。③过熟：皮色橙黄，味浓香，手按果体发软，果眼溢出果汁，果肉失去鲜味。
柿饼质量鉴定。
①柿型：体圆完整，大小均匀，边缘厚实，萼盖居中，贴肉不翘。②柿霜：霜厚洁白者为上品；霜薄或呈灰白色者质量较差；无霜、发黑者质劣。③柿肉：肉色桔红，柔软不涩，无核少核，食而无渣者为优质；肉呈黑褐色，手感坚硬或粘手者为质次。
梨质量鉴定。
梨的质量主要反映在以下几方面：①皮色：梨皮细薄，没有虫蛀、破皮、疤斑和变色等。②形状：果型饱满，大小适当，没有畸形和损伤。③肉质：要细、嫩、脆，果核较小。口感粗硬，水分少，嚼如木渣的质量较差。④果味：香味浓郁，入口不涩。
汽水质量鉴定。
汽水应清亮透澈，不冒气泡，饱含二氧化碳；开盖时无声，不冒气泡，说明汽水中无二氧化碳。出现酸败味或馊饭般气味的已变质，切不可食。
果茶质量鉴定。
鉴定果茶的质量要五看：①看瓶盖：平整的为好，胖起的表示已经发酵变质。②看瓶口：瓶口空隙处应洁净，如有霉点则可能已霉变。③看颜色：一般以橙黄或略带褐色为好，深红色的可能是掺入了色素。④看标签：以不加防腐剂的为好。⑤看厚度：过分稠厚的不一定是果肉含量高，而可能是掺入了淀粉或其他添加剂。
瓶酒质量鉴定。
敲击酒瓶，优质酒音清，音钝者质劣。落杯结花多且易散者质优，呈黯黑色者质劣。
罐头质量鉴定。
食品罐头内空气稀薄，外面的大气会将罐头顶部压瘪。所以，好罐头的顶部稍凹。顶端凸出，则是罐内食品变质的标志。
蜂皇浆质量鉴定。
优质蜂皇浆应为乳白色或淡黄色，有一种特殊的酸臭气味，放入口中品味应为先酸后涩，加碘液试验呈红棕色。伪劣品则表现为：色淡质稀，表面有气泡，口喊甜腻，碘液试验呈蓝色，浆体稠厚则可能掺杂了异物。
食醋质量鉴定。
①闻：好醋酸味芳香纯正，没有异味。②尝：好醋酸味柔和，无刺激感，稍有甜味，不涩，无异味。③看：好醋澄清，白醋洁净，红醋呈琥珀色、黑紫色或红棕色，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物。④捞：食醋从出厂日起，瓶装醋3个月内、散装醋1个月内捞不出霉花浮膜。
酱菜质量鉴定。
①质地：脆嫩而有弹性，粗纤维少，无老筋。②色泽：鲜艳透亮，内外颜色一致。青椒、蒜苗等腌菜和酱菜，应保持原有的绿色，不带叶绿素的菜应保持金黄色。酸菜应呈微带绿的金黄色。③气味：散发出酱菜的清香，不能有酸味和异味。④滋味：不能过成，无苦涩味、生菜味。黄酱制成的酱菜，应鲜甜微咸，气味芳香，无苦味、酸味。酸菜应清香可口，酸味和成味适宜，不可过重。
怎样选购猪肝。
猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝、后者色赭红。
麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
石肝：色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，用指压近处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。
购买鲜虾的窍门。
鲜虾的特点是：颜色青白、外皮光亮、虾壳坚硬、眼睛外凸、虾须硬挺、虾身完整、肉质坚实、味道腥鲜。购买鲜虾时，可参照上述原则，不可购买掉头、缺尾、脱皮、体色发红、有异味的劣虾。
选购河蟹的窍门。
选购河蟹的最佳季节在农历立秋前后，此时河蟹肉质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的，死蟹不能食用。在众多活蟹中要选购最优质的，其特点是：蟹腿完整饱满，腿毛顺，爬得快，蟹螯夹力劲大，蟹壳青绿有光泽，连续吐泡有声音，腹部灰白，脐部完整。雄河蟹黄少、肉多、油多；雌河蟹黄多、肉肥、鲜嫩。分辨时可查其脐部，尖脐的是雄蟹，团脐的是雌蟹。
一把识别虾皮。
选购虾皮时，用手紧握一把虾皮，若放松后虾皮能自动散开，这样的虾皮质量肯定很好，外壳一定清洁，呈黄色有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连，虾眼齐全。如果手放松后，虾皮相互粘结而不易散，说明虾皮已经变质。外表一定污秽暗淡无光，体形也不完整，碎末多，颜色也会呈苍白或暗红色，并有霉味。
