第一节 金银蛋烧排骨
营养关键词
·蛋白质·卵磷脂和脑磷脂·芦丁
有助于孕期健康的原因
鹌鹑蛋与鸡蛋的营养价值相似，一般3个鹌鹑蛋营养含量相当于1只鸡蛋。虽然它们的成分多有相似，但由于鹌鹑蛋中营养分子较小，因此比鸡蛋的营养更易被吸收利用。鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂、脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物，具有健脑的作用。鹌鹑蛋还含有能降血压的芦丁等物质，对于心血管系统具有很好的保护作用。
原料 猪排骨300克，鹌鹑蛋100克，葱花、姜末、蒜末各适量。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油300克（约耗35克），清汤少许，水淀粉适量。
做法
①排骨剁2厘米长的段，煮至半熟；鹌鹑蛋煮熟剥皮，分成两份，一份用油炸成金黄色备用。
②热锅入少许植物油，下葱、姜、蒜爆香，添少许清汤，放原料，加调料，烧制入味，勾芡，淋明油即可。
提示
鹌鹑蛋经老抽腌渍，再油炸，用猪寸骨替换猪排，称为虎皮鹌鹑蛋烧寸骨。
第二节 茄汁鹑蛋
原料 鹌鹑蛋30个。
调料 味精1/5小匙，白糖4小匙，胡椒粉少许，水淀粉2大匙，香油2小匙，精盐2/5小匙，姜、蒜末各10克，番茄酱75克，葱花25克，植物油500克（耗100克），鲜汤75克。
做法
①精盐、白糖、味精、香油、胡椒粉、鲜汤、水淀粉对汁。
②将鹌鹑蛋放入冷水锅内慢慢加温至沸后3分钟，捞起浸入冷水中，待晾后捞起剥壳。番茄酱倒入另一碗内装好。
③油烧七成热，鹌鹑蛋放入，炸至金黄色捞起，倒去炸油。
④锅内注油70克，放入番茄酱炒红炒出香味后即下入姜、葱花、蒜末，继续炒出香味，即烹入碗内味汁。待汁浓稠吐油时即倒炸过的鹌鹑蛋，翻炒均匀使鹌鹑蛋全身粘满茄汁，即起锅入盘内上桌。
第三节 豆苗扒鹌鹑蛋
原料 豆苗400克，鹌鹑蛋24个，淀粉适量。
调料 味精2/5小匙，精盐1小匙，糖1小匙，生抽酱油2小匙，植物油500克（约耗20克）。
做法
①先择去豆苗老梗；煮熟鹌鹑蛋，放入冷水内泡过，剥去壳，加下酌量精盐、糖、生抽酱油、味精等拌腌。
②豆苗放入沸水（加油）内稍焯，捞起，加味炒熟，勾上粉芡即上碟。
③将腌过的鹌鹑蛋拌入淀粉，放入沸油内，炸至呈现稍金黄色时捞起，加在豆苗面上即成。
第四节 油茶鹑蛋汤
原料 鹌鹑蛋5个，龙眼肉15克，油茶面30克，青菜叶少许，圣女果2个，葱花少许。
调料 砂糖少许。
做法
①将鹌鹑蛋用清水洗净，放入冷水锅中，逐渐加热至沸煮熟，捞出放入冷水盆中，剥去皮，洗净，青菜叶用清水洗净，切碎，待用。
②将圣女果洗净去蒂切瓣备用。
③锅入花生油2大匙烧热，放入葱花炒香，加入蔬菜高汤8杯烧沸，油茶面下锅中搅匀，加鹌鹑蛋、龙眼肉续煮片刻，下入青菜叶、圣女果及调料调至入味即可。
提示
此汤不宜过于浓稠，油花面要搅匀，逐渐撒入汤内，并边搅边撒入，防止糊底。
