我国有着丰富的牛种资源，黄牛分布从南至北、由东到西极为广泛，形成了中原牛、北方牛及南方牛三大肉牛带。其中秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛为我国五大著名品种。
（1）南阳牛。①产地及特征。南阳牛主产于河南省南阳盆地，白河和唐河流域平原地区也广有分布，开封和洛阳等地有少量分布。南阳牛毛色有黄、红、草白三种。公牛平均体重517.4千克。前躯发达，头部雄壮方正，额部微凹，颈短厚稍呈弓形，颈侧多皱襞，肩斜长，肩峰隆起。母牛平均体重347.6千克。中、后躯发育良好，乳房发育差。南阳牛肉质细嫩，味道鲜美，大理石纹明显。肉用性能良好，中等膘情平均屠宰率为55.6％，净肉率为46.6％。②优缺点。它的优点是肌肉发达、肉质良好、适应性强、耐粗饲、体高力大、行动迅速、结构紧凑。缺点是一些牛有卷腹、垂腹、尖斜尻、凹背等现象。
（2）鲁西牛。①产地及特征。鲁西牛主产于山东省济宁、菏泽两地区，聊城和泰安也有分布。现在建立了纯种繁育区的有鄄城、梁山、郓城三县。鲁西牛基本毛色为黄色。大部分牛眼圈、口轮、腹下部至股内侧毛色较浅，呈粉色，俗称“三粉”。该牛蹄形圆大，性情温驯。公牛体重为644千克，前躯发达，肩峰高耸，四肢粗大，头部方正，颈短粗，有下垂。母牛体重为365千克，后躯宽广，无肩峰，头部俊秀，颈细长，结构细致匀称。鲁西牛皮薄骨细，肌肉纤维较细，脂肪均匀分布于肌纤维之间呈大理石状花纹，肉质鲜美。公牛屠宰率为56.82％，母牛屠宰率为59.45％，平均为57.95％，净肉率为50.66％。②优缺点。它的优点是体躯高大，结构良好，骨骼细致结实，背腰子直，肌肉丰满。性情温驯，易于管理，具有役肉兼用的生产性能，适应性强。耐粗饲，易肥育。缺点是成熟较晚，日增重不多，后躯欠丰满。
（3）秦川牛。①产地及特征。秦川牛主产于陕西省渭河流域关中平原地区，最为著名的是咸阳、兴平、武功、乾县、醴泉等县。秦川牛毛色多为紫红色或红色，胸宽深、背腰子直，长短适中，尻稍斜，四肢结实，蹄圆大。公牛头大，额宽有明显肩峰，平均体重594.5千克。母牛口方，面平，鼻镜和眼圈多为粉红色。臀甲低平，较清秀，平均体重381.2千克。秦川牛产肉性能好，经肥育试验得出：18月龄牛屠宰率为58.3％，净肉率为50.5％；22.5月龄牛屠宰率为60.7％，净肉率为52.2％。②优缺点。它的优点是体躯高大，结构匀称，役肉兼用。骨小，胴体脂肪含量少，瘦肉率高，眼肌面积大。缺点是尖斜尻，前肢相距宽，后肢飞节靠近略呈“X”状等。
（4）晋南牛。①产地及特征。晋南牛产于山西省南部，分布较广。晋南牛毛色以枣红色为主。体高力大，公牛平均体重650.2千克，头中等长，肉垂较发达，前胸宽阔，肩峰不显著，臀端较窄。母牛体重为382.3千克，头部比较清秀。平均屠宰率为52.32％，净肉率为43.4％。②优缺点。优点是前、中躯发育良好，肥育时饲料利用率和屠宰率较高。耐热，耐粗饲。缺点是乳房发育较差，泌乳量低，尻斜而尖等。
（5）延边牛。①产地及特征。延边牛主产于延边朝鲜族自治州，在东北其他一些地方也有分布。延边牛毛色多呈深浅不一的黄色。毛长而密，皮厚有弹性。胸部宽深，骨骼坚实，体质结实。公牛体重480千克，头方额宽，颈厚而隆起，肌肉发达。母牛体重380千克，头大小适中。该牛肉质细嫩，肌肉横断面呈大理石状。屠宰率为40％～48％，净肉率为35％，短期肥育后，屠宰可达54％，净肉率达42％。②优缺点。它的优点是体型高大，结构匀称，适应性强，产肉性能好。缺点是体躯较窄，后躯和母牛乳房发育较差等。
