荷叶糯米鸡的配料如下：干燥荷叶6张，长糯米960千克，熟咸蛋黄12颗，后腿肉丁240千克，虾仁40千克，香菇丁60千克，蘑菇丁120千克，水150毫升。
调味料配制：①盐、鲜鸡粉各1小匙，糖3/2小匙，胡椒粉3/2小匙，麻油1大匙，水360毫升；②太白粉45千克、水6大匙；③盐、鲜鸡粉各1小匙、糖、麻油各1大匙、沸水6大匙；④猪油1大匙。
操作要点如下：
（1）荷叶浸泡2小时，长糯米浸泡1小时后，沥干水分备用。
（2）将虾仁去除肠泥后洗净，用沸水汆烫，水分沥干后备用。后腿肉丁、香菇丁、蘑菇丁用沸水汆烫过，将水分沥干备用。
（3）起油锅，将作法②的材料入锅炒香，加入调味料①一起拌炒均匀，等水滚后，再放调味料②，完成后放凉即为馅料。
（4）将长糯米用大火蒸1小时，取出后加入调味料③搅拌均匀，再加入调味料④拌匀备用。
（5）荷叶擦干水分后剪半。取1小张荷叶，上面放入40千克糯米压扁，再放入80千克馅料，中间放入1颗咸蛋黄，再铺上40千克糯米，并包成四方形，依序完成12份，再用大火蒸10分钟即可。
