腊肠也统称为香肠，是采用国内传统工艺加工而成的一类肠制品。因过去多在农历十二月加工，所以也叫腊肠。腊肠加工要点有：
（1）原料肉的选择和修整。加工腊肠多以猪后腿肉为原料，其次是前后夹心肉。脂肪以背部脂肪为好。近年来也有采用其他动物肉加工腊肠的，但质量没有猪肉腊肠好。
（2）修肉与切块。将原料肉修去筋膜筋腱和损伤部位，然后切块或用大孔（10毫米以上）绞肉机绞碎，通常在1立方厘米的小块，肥膘要在1.5立方米以上。
（3）拌馅与腌制。将切好的原料肉与配方中的组料放在一起，搅拌均匀，在拌制过程中加入清水15～20千克，以调节黏度、硬度，使肉馅更润滑、致密，肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不软绵，肉馅中有汁液渗出，手握有滑润油腻感时，即完成拌馅和腌制过程。
（4）灌制。将拌匀的肉馅置于灌肠机内灌入准备好的肠衣内（通常用羊肠衣为好）。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。灌好的肠体要按一定长度扭转成结，也可用细绳结扎，使每段肠体的长度一致，挂在烘烤杆上，用清水冲去表面油污。
（5）烘烤或日晒。把灌好的湿肠置于日光下暴晒或送入烘烤房内（60℃～62℃）连续烘烤24～48小时。烘烤温度要恒定。温度过高会产生流油现象，肌肉色泽变暗，成品率降低。温度过低，干燥时间过长，易引起发酵变质，影响产品质量。烘烤后应放在干燥通风处使之肠内部继续成熟，产生浓郁的香味，改善产品的质量。
（6）质量要求。成品腊肠长短一致，粗细均匀，色泽鲜艳，表面光亮，脂肪和瘦肉均有蜡样透明感，肉质鲜嫩，食后爽口，香味长久。
