肉类的冻藏是把冻结的肉类较长时间地继续保持在恒定的某一冰点以下温度，长期地保持肉的新鲜状态，通常是以冻结的最终温度作为冻藏的最适温度。
冻藏条件：为了防止冻结肉在冻藏期间质量的变化，必须使冻结肉的中心温度在15℃以下。因此冻结间的温度必须保持在18℃～20℃，其相对湿度应保持在95%～98％，变动范围不能超过5％，尽量减少水分的蒸发。
冻藏方法：为了减少冻藏干耗，应以堆放为宜，即在离地30厘米的清洁格架上，呈“井”字形排列，堆成方形堆。堆放密度越大越好，堆高以2.5～3米为宜。堆与墙壁、冷却管、天棚间应有30～50厘米的距离，堆与堆之间应有宽为1.5～2米的过道以便搬运。上面要盖上不透水的布，可最大限度地减少干耗。
