食品的干燥是指从食品中除去水分，因此又称其为脱水。
肉置于干燥空气中，则所含水分从表面蒸发而逐渐干燥。为了加速干燥，则需扩大表面积，因此常将肉切成片、丁、粒、丝等形状。干燥时空气的温度、湿度等都会影响干燥速度。因此，为了加速干燥，不仅要加强空气循环，而且还需加热；但加热会影响肉制品品质，故又有了减压干燥的方法。因此，肉品的干燥根据其热源不同，可分为自然干燥和加热干燥。加热干燥的热源有蒸汽、电热、红外线烘干及微波干燥等。根据干燥时的压力，肉制品干燥方法包括常压干燥和减压干燥，减压干燥包括真空干燥和冷冻干燥。
（1）常压干燥。鲜肉在空气中放置时，其表面的水分开始蒸发，造成食品中内外水分密度差，导致内部水分向表面扩散。因此，其干燥速度是由水分在表面蒸发的速度和内部扩散的速度决定的。
（2）微波干燥。用蒸汽、电热、红外线烘干肉制品时，耗能大，时间长，易造成外焦内湿现象。利用新型微波能技术则可有效解决以上问题。微波发生器产生电磁波，形成带有正负极的电场。食品中有大量的带正负电的分子（水、盐、糖），在微波形成的电场作用下，带负电荷的分子向电场的正极运动，而带正电荷的分子向电场的负极运动。由于微波形成的电场变化很大，且呈波浪形变化，使分子随着电场的方向变化而产生不同方向的运行。分子间的运动经常因产生阻碍、摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而且这种效应在微波一旦接触到肉块时就会在肉块内外同时产生，而无须热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，使肉块内外受热均匀，表面不易焦煳。但微波干燥有设备投资费用较高、干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。
（3）减压干燥。将肉食品置于真空中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分则蒸发或升华。也就是说，只要对真空度作适当调节，即使在常温以下的低温，也可干燥。就物理现象而言，采用减压干燥，随真空度的不同，无论是水的蒸发还是冰的升华，都可以制得干制品。因此肉品的减压干燥有真空干燥和冻结干燥两种。
