将同一类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品叫融化干酪，又称再制干酪或加工干酪。
融化干酪的加工技术要点如下：
（1）原料干酪的选择。与直接食用的干酪相同，有异味、腐败变质的干酪绝对不能使用。此外，表面颜色、组织状态、大小和形状有缺陷的干酪可以用，不过，选用时要注意各种质地、成熟度、水分含量、风味等干酪之间的搭配。但过熟的干酪由于容易析出氨基酸和乳酸钙，最好不要使用。
（2）对原料干酪进行刮皮、修饰、洗涤等的预处理，而后切割粉碎，目前多在熔融釜中进行。
（3）熔融、乳化。一般在融化锅中进行，首先向釜中加入干酪重量5％～10％的水，按配料要求加入适量的调味料、色素等，然后加入适当粉碎的原料干酪，开始向釜中通入蒸气加热，当温度达到50℃左右，加入1％～3％的乳化剂。最后将温度升高至60℃～70℃，保温20～30分钟，使原料干酪充分融化。在此过程中，应保持杀菌的温度，一般为60℃～70℃，保持20～30分钟，加热应速度快，同时保持搅拌，防止结焦。
另外，加热融化时应保持一定的真空度，以除去不良风味，同时调整产品最终的水分含量。加乳化剂后，如果需要调整酸度，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混合使用。要求成品的pH值为5.6～5.9，不得低于5.3。乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织状态；柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。
（4）充填、包装。经乳化杀菌后的干酪，应该趁热进行充填包装。包装材料选用玻璃纸、涂蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。对块状干酪，采用缓慢冷却法，以形成坚实的质地；对涂布型的干酪来说则需要迅速冷却，最好通过冷却隧道，以保证其良好的涂布性。
（5）贮藏。包装后的成品融化干酪，应静置在10℃以下的冷藏库中定型和贮藏。
