淡炼乳加工的要点如下：
（1）预热。淡炼乳一般采用95℃～100℃，10～15分钟高温预热，使乳中的钙离子成为不溶的磷酸三钙。另外，采用高温灭菌技术120℃，15秒可提高乳的热稳定性。为了提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼乳生产中允许添加少量稳定剂，常用的稳定剂有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠，添加量为100千克原料乳中添加磷酸氢二钠或柠檬酸钠5～25克，或者100千克淡炼乳添加12～62克。稳定剂的用量最好根据浓缩后的小样试验来决定，使用过量，不但产品风味不好，而且易褐变。
（2）浓缩。当浓缩乳温度为50℃左右时，测得为6.27～8.24波美度即可。
（3）均质。淡炼乳在长时间放置后会发生脂肪上浮现象，表现为其上部形成稀奶油层，一经振荡还会形成奶油粒，影响了产品的质量，所以要进行均质。通过均质可碎脂肪球，防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而增加制品的黏度，缓和变稠现象；使产品易于消化、吸收；改善产品感官质量。
在炼乳生产中视具体情况可以采用1或2次均质；如采用2次均质，第一次在预热之前进行，第二次应在浓缩之后。为了确保均质效果，可以对均质后的物料进行显微镜检视，如果有80％以上的脂肪球直径在2微米以下，就可以认为均质充分了。
（4）冷却。均质后的炼乳温度一般为50℃左右，在这样的温度下停留时间过长，可能会出现耐热性细菌繁殖或酸度上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定性降低。另外，在此温度下，成品的变稠和褐变倾向也会加剧。因此，要及时且迅速的使物料的温度降下来，以防止发生上述产品质量问题。淡炼乳冷却温度与装罐时间有关，当日装罐需冷却到10℃以下，次日装罐则应冷却至4℃以下。
（5）标准化。浓缩后的标准化是使浓缩乳的总固形物控制在标准范围内，所以也称为加水操作。
（6）装罐、封罐。经小样试验后确定稳定剂的添加量，并将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐。但装罐不得太满，因淡炼乳封罐后要高温灭菌，所以必须留有顶隙。
（7）灭菌、冷却。灭菌的主要目的是为了杀灭微生物钝化酶类，从而延长产品的储藏期，同时还可提高淡炼乳的黏度，防止脂肪上浮。除此之外，灭菌还能赋予淡炼乳特殊的芳香味。
（8）振荡。如果灭菌操作不当或使用了稳定性较低的原料乳，则淡炼乳中常有软凝块出现，这时通过振荡，可使软凝块分散复原成均一的流体。振荡使用水平式振荡机进行，往复冲程为6.5厘米，300～400次／分钟，通常在室温下振荡15～60秒。
（9）保温检验。淡炼乳在出厂前，一般还要经过保温试验，即将成品在25℃～30℃下保藏3～4周，观察有无胀罐现象，必要时可抽取一定比例样品，于37℃下保藏7～10天，加以检验。
