商场里方便、美味的罐头食品琳琅满目，越来越受到消费者，尤其是那些生活节奏快的消费者的认可。近年来，以肉类罐头、鱼类罐头、八宝粥罐头和水果罐头为核心的罐头产品在国内市场发展势头强劲。
然而，世界卫生组织却将罐头食品（包括鱼肉类和水果类）列入了垃圾食品之列，是什么原因让不少人喜欢的罐头食品成为了垃圾食品呢？
问题一：使蛋白质变性
肉类金属罐头、肉类软罐头都采用121℃的高温高压加热方式进行灭菌，肉中含有的人体必需的氨基酸会遭到严重破坏。
另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大大降低，营养价值大幅度“缩水”。
问题二：破坏维生素不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大量的破坏。有研究数据表明，在罐头加工的过程中，肉中的维生素包括维生素B1（硫氨素）、维生素B2（核黄素）、烟酸、维生素B6、叶酸等，会遭到一定的破坏。特别是维生素B1，在中性及碱性溶液中遇热，很容易受到破坏，会损失15％~25％，维生素B2会损失10％，维生素B5会损失20％~30％，烟酸也会损失掉一部分。而对于水果罐头来说，维生素C几乎全被破坏。问题三：糖分高很多水果类罐头为了增加口感，都添加了大量的糖。这些糖被摄入人体后，可在短时间内导致血糖大幅度升高，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，有可能导致肥胖。
另外，研究还发现，糖可以改变蛋白质的分子结构，从而影响免疫系统功能。
问题四：水果罐头三成不合格
国家质量监督检验检疫总局2004年11月底公布的一项最新国家监督抽查结果显示，水果罐头质量近3成不合格（不涉及出口产品）。
果脯、话梅和蜜饯类食品
果脯、蜜饯类食品因其色泽明亮美观、口味甜美，深受广大消费者喜爱，但是此类食品对人们健康有不利影响。
问题一：含有在人体内可结合胺形成潜在的致癌物质亚硝酸胺蜜饯在加工过程中，为使制品色泽明亮美观，常在腌制前对原料进行硫处理，以抑制氧化变色，增进果实渗糖，并兼具防腐作用。
进行硫处理的方法是：在含约0.3％的二氧化硫的亚硫酸盐溶液中，将果实进行数小时浸渍或进行熏硫。这种方法会使蜜饯含大量亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种强氧化剂，进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，还可使血管扩张血压降低，出现青紫而中毒。人体摄入0.2~0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克就可致人死亡。
亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。亚硝酸盐还能透过胎盘进入胎儿体内，导致胎儿畸形。现在5岁以下的儿童发生脑癌的相对危险度增高，这与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。
问题二：含有香精等添加剂可能损害肝脏等脏器
调查表明，果脯、蜜饯中的食品添加剂过量使用的现象尤其严重。
有的生产厂家在生产过程中加入大量的糖精，在调查中发现抽检产品中最高糖精含量竟超过了国家标准规定的55倍；有的厂家还过量使用苯甲酸钠，含量最高的超过国家标准规定的6倍。
冷冻甜品类食品
冷冻甜品类食品包括冰淇淋、冰棒和各种雪糕等，是真正的“糖衣炮弹”，甜在嘴里，伤在体内。
冷冻甜品类食品食用过多会带来三大问题：因含有较高的奶油，易导致肥胖；因高糖，可降低食欲；可因温度低而刺激胃肠道。
问题1：导致体重增加，甚至出现血糖和血脂升高
常吃奶油类制品可导致体重增加，甚至出现血糖和血脂升高。饭前食用奶油蛋糕等，还会降低食欲。
研究人员曾对75种广受大众欢迎的点心中的碳水化合物、蛋白质、脂肪总量、胆固醇、膳食纤维、糖、钠及钙的含量进行了分析，结果表明饱和脂肪和钠的含量普遍过高，相比之下钙与膳食纤维的含量则偏低。也就是说，这些小巧可爱、令人垂涎的粤式点心脂肪和钠的含量过高，容易引起肥胖。
换句话说，不能每天把点心当饭吃，因为这会使人体摄取的营养不够均衡，而且如果长期摄取过多的饱和脂肪，将会增加患心血管疾病和某些癌症的几率，而摄取过多的盐将引起高血压。
研究人员建议点心的狂热者尽量选择馒头一类的点心，而少选择煎炸食品。此外，他们还需要食用半盘水煮蔬菜，但不加任何调料，并在一天的晚些时候食用高钙食品，例如乳制品、豆腐和绿叶蔬菜以补充日常所需要的钙质。
问题2：出现反酸、烧心等症状
甜品中的高脂肪和高糖成分常常影响胃肠排空，甚至导致胃食管反流。很多人会在空腹进食奶油制品后出现反酸、烧心等症状。
问题3：温度低刺激胃肠道
冷冻甜品类食物因其温度低，会对胃肠道产生刺激，老人和小孩不易食用过多。
对于此类食品的食用，我们不需要完全排斥，应该注意部分控制。这意味着可以适度享用某些甜点，只要不过量，如在酷暑中吃冷冻甜品也是一种不错的享受。
烧烤类食品
烧烤食品，是人类的祖先最先采用的熟食方式，发展到今天，飘香的烤羊肉串，甜味十足的煨红薯，香气诱人、美味可口的烤鸭、烤鸡、熏鱼等烧烤类食物，成为了许多人的最爱，甚至成为了某些地区的特色。
然而，近年来的大量科学研究和相关调查都表明，烧烤类食品对人体健康有极大的危害。享受烧烤类食品的同时，不仅要呼吸熏烤释放出的大量有毒气体，还会摄入烧烤类食物中高浓度的致癌物质。因而常吃烧烤类食品，会增加胃癌、肠癌、乳腺癌等疾病的发病率。
问题一：含有致癌物质3，4－苯并芘（三大致癌物质之首）3，4－苯并芘是一种可以诱发癌症的有害物质。我国的《食品卫生法》对熏、烤制品中的3，4－苯并芘含量做了限制。而实际上，经有关部门检测发现，牛羊肉在熏烤过程中会产生3，4－苯并芘这类物质，街头烤羊肉串中的3，4－苯并芘含量通常超标10倍到数百倍。
在烤制羊肉串等肉类的过程中，产生3，4－苯并芘这种有害物质的原因有两个：
一是木炭燃烧会产生3，4－苯并芘，从而直接污染食品。
二是肉类直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，其蒸汽与受热的肉类的蛋白质结合而产生3，4－苯并芘，并附着在肉的表面。
医学科研工作者发现，如果常吃或多吃烧烤类的食品，3，4－苯并芘这种致癌物质会在体内蓄积，从而诱发胃癌、肠癌。
此外，烧烤时从炭火中滚滚升起的呛人烟同样含有多种致癌物质，如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、颗粒物、二恶英。其中，除苯并芘之外，二恶英也是国际上公认的强致癌物，不仅人长期吸入这些气体会极大地增加患病几率，而且还会危害植物和动物。
问题二：含有可引起人体组织细胞突变的致突变源
“致突变源”是一种可引起人体组织细胞突变的物质，是日本癌症研究所在1978年发现的。通过动物实验，研究人员发现，熏烤和烧焦的食物中的这种“致突变源”的毒性比强致癌物3，4－苯并芘的致癌作用还要大100倍。
同时，美国洛瓦妇女健康研究中心发现，常吃烧烤类食品的女性，患乳腺癌的几率要比不爱吃烧烤类食品的女性高出2倍。尤其是那些少女时代爱吃羊肉串等高温烧烤制品的女性，她们结婚或到中年后患乳腺癌的几率明显增高。
问题三：易导致动脉硬化
蛋白质与还原糖的交联物AGE是一种蛋白质，它同身体中的糖相互作用，容易导致动脉硬化。对于那些不能调控血糖的Ⅱ型糖尿病人来说，AGE尤其危险。AGE的数量是否会大量地增加主要取决于食物是如何被烹调出来的。
美国医学家瓦拉萨娜博士研究发现，美国的烤火鸡和中国的烧鸡这两种烤得变褐色、酥脆的食品中充满了AGE。“一只烤出来的火鸡所含的AGE是一只清蒸出来的火鸡所含的AGE的3倍多。”
问题四：导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）肉类在烤炉上烧烤时会散发出诱人的芳香气味，这是因为在烧烤食物的过程中，会发生“美拉德反应”（一种化学反应），随着香味的散发，肉类中的维生素遭到破坏，蛋白质发生变异，氨基酸也同样遭到破坏，这将严重影响人体对于维生素、蛋白质、氨基酸的摄入。
问题五：亚硝酸盐超标
亚硝酸盐在肉类中的乳酸作用下可产生游离的亚硝酸，再与肉类中的肌红蛋白结合，生成亚硝酸肌红蛋白，可呈现稳定的红色。这不仅可使肉色鲜艳、亮红，肌纤维也能较为膨松。
因此，为了使烤出来的肉口感细嫩，市面上很多卖羊肉串的摊贩就使用了一种叫做“嫩肉粉”的东西来腌制肉类。根据国家有关规定，羊肉串等烧烤肉食加工不允许使用亚硝酸盐。而实际上“嫩肉粉”中一般都含有亚硝酸盐。如果食用过多用这样的嫩肉粉加工的食品，就容易引起亚硝酸盐中毒。
问题六：男性生殖力大敌
意大利基耶蒂高级生物医学学院的莱达教授指出，烤肉、烧鹅、香肠和熏肉等肥腻食物，会影响男性的生殖能力并令他们较难动情。
