识别新鲜的食物
新鲜食品能反映食品的特有风味和可贵品质。对于新鲜性要求很高的一些鲜活商品，如水产品、肉类、蛋类、奶类以及蔬菜、水果，新鲜程度不仅会直接影响到其风味和营养，还会影响到有害物质的含量。
如新鲜蔬菜存放时间越长，其中硝酸盐含量就越高（硝酸盐在人体内会合成致癌物亚硝胺）；肉食品及水产品存放过久会变质。因此，在购买食物时，除了要看清楚生产日期和保质期限外，还要查看实物。
怎样识别新鲜蔬菜呢？蔬菜种类繁多，情况千差万别，为了使识别方法具有可操作性和实用价值，下面对新鲜程度要求较高的几种蔬菜进行重点介绍。
按照对新鲜程度要求的不同，可把蔬菜分为食叶类蔬菜和食果类蔬菜。在食叶类蔬菜中，小棵菜（如鸡毛菜、豆苗、蓬蒿）的新鲜度要求最高。这类新鲜蔬菜表面上碧绿挺拔，青翠欲滴，水淋淋而富光泽，新鲜与否，关键在于水分的充盈度。蔬菜经营者也十分清楚这一点，所以非常注意洒水保鲜。
靠洒水保持“新鲜”的叶菜，尽管看上去依然是挺拔的，好像颇具几分生气。但仔细观察，你就会发现壮龄叶的叶尖依旧是萎蔫的，不可能恢复到新鲜挺拔状态。同时，萎蔫后再复水的叶菜光泽减退，并有水渍状褶痕和斑块。
同食叶类蔬菜一样，食果类蔬菜也免不了要失水。菜豆失水从“嘴部”（豆荚先端）开始，“嘴部”萎缩的菜豆表明几天前已经采下。
不新鲜的毛豆浸过水后，豆荚的颜色会变深，但不易辨认。如果剥开豆荚，你就会发现，没有浸水的新鲜毛豆，豆粒被种衣（种子周围白色膜状物）包裹着，而浸过水的毛豆，豆粒便与种衣脱离。
丝瓜是对新鲜程度要求最高的果菜之一。识别的标准主要有两条，一是新鲜的丝瓜全身白色茸毛完整无缺，二是拿到手里硬邦邦的。刚采下不久的嫩丝瓜，含水量在94％左右，所以新鲜的丝瓜总是硬的。新鲜程度差的丝瓜，就会因失水而变得疲软。吃丝瓜时要先去皮，即除去果实表层的角质层，如果买到疲软的丝瓜，去皮就非常麻烦。
对于肉制品，我们该怎样辨别呢？
首先看看新鲜猪肉与变质猪肉的区别。新鲜猪肉外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性，具有鲜猪肉正常的气味。新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
如果是变质猪肉，表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质猪肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。
当然，购买肉食品时，还应该注意“注水肉”。注水后的肉比较湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，若是冻结后的肉，切面能见到大小不等的冰晶，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性。用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
水产品种类异常繁多，怎样识别生活中经常食用的鱼类呢？鱼类的识别方法主要是观全身、辨鱼鳃、看鱼眼。新鲜的鱼全身鳞片完整，且不易脱落，而放置过久的鱼则与之相反；鲜鱼的鱼鳃光滑细腻，如果鱼鳃呈红色或灰色，且表面粗糙则说明鱼不新鲜。此外，鱼鳃虽正常，但如若其眼睛浑浊失去光泽，眼球甚至明显向外突起，表明存放很久了。
选购污染少的蔬菜
同建筑、交通等行业一样，“安全第一”的原则同样适用于食品业。现代工业给社会带来的一个最大问题，就是环境的污染，环境的污染不可避免地殃及食品，其中污染最严重的要数蔬菜。
蔬菜污染从性质而言，主要是生物污染和化学污染；从污染途径而言，主要表现为体表附着性污染（农药及泼浇动物粪尿时的细菌、病毒、寄生虫卵等都会附着在蔬菜的叶、茎上）和蔬菜体内污染。
所以，在日常生活中，为了身体健康，我们在购买蔬菜时应选择污染较少的蔬菜，千万不可淡化“绿色意识”，要认清各类可能受到污染的蔬菜，有选择地购买蔬菜，以减少污染物对人体的危害。要想选择污染少的蔬菜，先得清楚蔬菜究竟易受哪些因素的污染。1．农药污染蔬菜是一个庞大的植物群，其中生产和消费较为普遍的约有70~80种。在这些蔬菜中，虫害有多有少，农药的施药量以及随之而来的污染程度也轻重不一。
大家知道，有的蔬菜“喜欢”生虫，如属于十字花科的白菜类、甘蓝类、芥菜类和根菜类蔬菜，所以在蔬菜的生长期间，人们不得不多次喷洒农药以灭杀害虫，农药污染自然就严重了；而伞形花科蔬菜如胡萝卜、芹菜、香菜，菊科的莴笋、生菜、茼蒿，由于极少生虫而很少喷洒农药，污染自然要轻得多。
所以在选购蔬菜时，要选购那些有虫但不多的蔬菜，因为相对于特别“干净”的蔬菜，这类蔬菜的农药污染要少很多。
2．生物污染
所谓生物污染指的是果蔬被细菌、病毒、寄生虫卵等病原体污染。这种污染主要是人们在蔬菜生长期间，将不经无害化处理的人或者牲畜的粪便泼浇在蔬菜上，从而造成的生物污染。
想识别这类污染蔬菜，最好的方法就是看植株的高矮，因为生物污染的轻重与植株高矮有密切关系。塌地生长的蔬菜像生菜、荠菜、菠菜、香菜，由于植株本身较矮，人们在浇泼动物粪尿时很容易浇在蔬菜的叶子上，因而污染相当严重；蔓性蔬菜如黄瓜、丝瓜、豆角、番茄，通常需要用支柱或棚架栽培，供人们食用的果实常远离地面，泼浇粪尿时很少波及，所以生物污染要轻得多。
对于塌地生长的蔬菜，在烹制菜肴前用水浸泡后用流水清洗即可；加工时要煮熟烧透后方可食用，避免生食（如香菜等不宜生食），从而回避生物污染对人体健康的损害。
3．化肥污染
化肥污染主要指化学有机磷农药、氮肥（如尿素、硫铵）等，施用量超标引起的污染，表现为蔬菜体内硝酸盐超量积聚、有机磷残留。硝酸盐在人体消化道内会形成致癌物质亚硝胺。各种蔬菜富集硝酸盐的能力差别很大，有的甚至相差十几倍。
果蔬的这类污染较难识别，通常情况下，以营养体如根、茎、叶为食用部分的蔬菜污染较重，以生殖体如花、果、种子为食用部分的蔬菜污染较轻。还有一部分蔬菜对这类污染具有天然的抵抗力，如番茄、辣椒、西瓜、黄瓜、香菇，所以这类蔬菜不存在化肥污染；容易遭受化肥污染的蔬菜有菠菜、叶用芥菜等。
在日常生活中，避开这类污染的途径是尽量选择以生殖体为食用部分的蔬菜，如瓜类、茄果类、豆类、食用菌，去皮食用；尽量少吃以营养体为食用部分的蔬菜，如根菜类、茎菜类、叶菜类，或经流动水浸泡30分钟，然后在清洗食用。
小心这些“毒”品
有些蔬菜和水果本身含有天然毒素，食用方法不当会导致人体中毒。因此，在食用的时候尤其要小心这些“毒品”。那么究竟有哪些食物含有天然毒素呢？下面我们就将生活中常见的含有毒素的食物做一个简要罗列：
1．未成熟的西红柿
我们知道，未熟的西红柿呈淡青色，这种西红柿含有龙葵碱毒性物质，又叫茄碱，食用后人体会出现恶心、呕吐、头昏、流涎等中毒症状，所以不宜生吃，即使要食用，也需经过烹制、加工。
2．发芽的土豆
发芽的土豆含有的有毒物质和未成熟的西红柿一样，食用后会使人中毒。但是，人体表现的症状有所不同，进食发芽的土豆后，人体首先感到咽喉和口腔瘙痒，上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻。症状较轻的可在停食后1~2小时自愈，重者有反复呕吐症状，还会造成失水、发高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐，严重的会致人死亡。3．新鲜黄花菜新鲜的黄花菜含有一定的秋水仙碱，这种物质进入人体并经氧化后能产生有毒物质，人食用后会引起类似急性肠胃炎等疾病，发病症状一般是在食用后1小时内出现。在到医院检查时，容易造成误诊。黄花菜又叫金针菜，经过食品厂加工处理的金针或干金针无毒。
4．蓝紫色紫菜
紫菜是一种营养丰富的菜肴，但一定要避免食用蓝紫色的紫菜。若紫菜呈蓝紫色，说明紫菜在海中已经被有毒物质污染，即使蒸煮也不能去毒，不可食用。
5．豆类
豆类如四季豆、鲜蚕豆、红腰豆、白腰豆等都含有天然毒素，尤其是四季豆和鲜蚕豆。豆类的主要有毒成分是皂疳和胰蛋白酶抑制剂，应谨慎食用，千万不要生吃。这类毒素引起的反应症状有恶心呕吐、腹泻等，通常在人体进食后1~3小时有明显反应。
如果人体内缺少某种酶，又食用了鲜蚕豆，会引起过敏性溶血综合征，即全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。红腰豆所含的毒素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的能力。如果毒素进入血液，还会破坏红血球及其凝血作用，导致过敏反应。
有研究发现，煮至80℃未全熟的豆类毒素反而更高，因此豆类必须煮熟煮透后再吃。
6．隔夜菜（茶）
隔夜菜会产生很多硝酸盐，人食用后即转化为对人体有害的亚硝酸盐，从而引起中毒，尤其是小白菜、菠菜、韭菜等。制作晚餐菜肴时要有计划，不要过多，吃不完就倒掉，不要因为节约食物而影响身体健康。
此外，茶叶经过长时间的浸泡会产生亚硝酸盐，因此切勿饮用隔夜茶。
7．腌咸菜
腌制的咸菜中含有大量的致癌物质亚硝酸盐，食用不当会导致其大量进入人体，从而对人体健康造成严重危害。
适合食用的咸菜，其腌制时间一般为3个星期，因为在咸菜腌制的第一个星期，是亚硝酸盐的含量生成的最高峰，一个星期后开始逐渐降低。因此，食用的咸菜一定要腌透，并在食用的时候加一点醋。
8．作料
作料几乎是所有美味佳肴必不可少的一部分，可作料使用不当，不但会影响菜肴的味道，而且有的还会不利于人体健康，甚至导致中毒。
如大料、茴香、桂皮等作料都含有一种叫黄樟素的毒性物质，这种物质在体内能改变组织细胞的遗传功能，而且它们都有一定的诱变性，会使病菌和毒素发生突变，对人体健康构成威胁，因此在烹调要慎用这类作料。
9．存放过久的南瓜
南瓜含糖量较高，易鲜食用。如食用存放过久的南瓜，其瓜瓤会进行自然氧化，产生酒味，这种化学变化难以发现，吃后就会引起中毒，表现为头晕、瞌睡、全身疲软，严重的还会上吐下泻。
因此，食用存放过久的南瓜时，一定要精心检查，表皮有腐烂处的或切开后有异味，如散发出酒精味，说明已变质，严禁食用，以防中毒。
10．竹笋
竹笋内含有一种叫生氰葡萄糖苷的物质，这类有害物质进入人体后，会导致喉道收紧、恶心、呕吐、头痛，严重者甚至死亡。通常情况下，人体在进食后数分钟内就会出现中毒症状。所以食用竹笋时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。
11．鲜木耳
鲜木耳含有一种光感物质，人食用后会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易于被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。
腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现因中毒引起的休克。
12．水果的种子及果核
某些水果的种子及果核中的毒素同竹笋相同，如苹果、杏、梨、樱桃、桃、梅子，虽然这类水果的果核或种子含有毒素，但是水果的果肉没有毒性。值得注意的是，在儿童食用的时候，最好把果核去掉。
13．毒蘑菇
在雨过天晴后采摘新鲜的蘑菇来食用，易引起毒蕈中毒，所以来路不明的菇类最好不要食用。一般超市中的食用菌是人工栽培的，是可食用的，可以放心购买。
14．河豚鱼
河豚鱼含有的有毒物质称河豚毒素，若未将毒素除净就食用会引起中毒。河豚毒是毒性最强的非蛋白类神经毒素，0.5毫克就可以毒死体重为70千克的人，所以要注意辨别以防误食。
15．贝类
某些有毒藻类（如甲藻类）会寄生在贝类上，人食入贝类后毒素被迅速释放，引起麻痹性贝类中毒。所以要避免吃被有毒藻类污染的贝类，防止中毒。
16．鱼类
青皮红肉的鱼（如沙丁鱼、金枪鱼）活动能力强，肌肉系统较发达，肌肉中含较多组氨酸。组氨酸在不良的储存条件下，受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，使鱼肉中游离组氨酸脱羧基形成组胺，这种物质食用后能引起中毒。
果蔬吃前要清洗
无论是蔬菜还是水果，食用前都要水洗，我们知道，水果果皮上（如草莓、苹果）的虫卵是看不见的，倘若水果不洗干净吃，容易受到细菌的感染。进食后会引起腹痛、腹泻、下痢、呕吐，甚至导致细菌性痢疾等各种不适症状。
在现实生活中，不少人对清洗蔬菜和水果存在以下误区：1．用盐水洗不用清水洗有不少人存在这样的误区，以为用盐水浸泡能有效清洗掉果蔬上的细菌，事实并非如此。
因为盐水只能除去果蔬表面的部分有害物质（如农药），与清水效果相同。但是对部分脂溶性有害物质而言，盐水清洗效果还不如清水。而且如果盐分控制不当，钠离子就会渗入果蔬中，造成日常饮食盐分摄入过量。
另外，长时间的盐水浸泡还可能导致果蔬细胞脱水，并使得果蔬中的B族维生素、矿物质等溶解于水，造成营养物质大量流失。
还有些人习惯用碱性水（如淘米水、小苏打水）来清洗果蔬。这样做虽然可以分解部分有害物质（如农药），但有些物质在碱性条件下分解后的产物，可能提高其本身的毒性，使其毒性更强。
专家指出，清水是清洗果蔬的最好选择。如果是去皮后食用的果蔬，应用流动水冲洗2~3遍后去皮食用。不能去皮的，先用流动水冲洗2~3遍，接着浸泡10分钟，最后再用流动水冲洗2~3遍。准备生食的，还要用饮用水再清洗一遍。
在用流动水冲洗时，果蔬位置低于水龙头15~20厘米，这样，水的冲击力较强，能增强清洗效果。
2．先切菜后冲洗
有些人洗蔬菜，习惯于切碎后用水冲洗或搓洗，以为这样才能洗干净。其实这种做法是极其错误的。
将菜切好后，再用水冲洗或搓洗，切口处会有大量的汁液流出。蔬菜的汁液中含有许多维生素、矿物质以及其他对人体有益的营养素，这些有益物质含在蔬菜的叶肉细胞外层，很容易被水溶解，尤其是维生素C、胡萝卜素、叶绿素。
正确的做法是，将完整的蔬菜（水果）用清水快速洗净，切好后立即下锅烹制，以避免养分的大量流失。
3．把水果烂掉的部分削掉再吃
