火腿炖猪肘，消化易吸收
在《红楼梦》第十六回“贾元春才选凤藻宫，秦可卿夭逝黄泉路”中，贾琏与黛玉自苏州回来后，一天，贾琏夫妻正在吃饭，这时贾琏的乳母赵嬷嬷来了，凤姐吩咐平儿说：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃。”这儿凤姐为什么拿这道菜来招待赵嬷嬷呢？此时赵嬷嬷的年龄虽比不上贾母，却也应该是跨入了老年之列。上面提到这碗“火腿炖肘子很烂”，老年人一般牙口不好，所以这道菜当然适合她了。
从营养方面来看，火腿炖肘子的主料是火腿与肘子。火腿本书在前文已作过详细介绍，此处就重点来谈谈这肘子。肘子又称猪肘，为猪的四肢，一般又指猪四肢的下半部分。中医认为，猪蹄性味甘、平，入脾、胃经，有健脾益气，补肾填精，开胃消食，通乳下气之功，适用于妇人乳少，痛疽疮毒等。
现在很多人都知道，常食猪肘，十分有利于皮肤的健美。这是因为猪肘的营养很丰富，含有较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质。胶原蛋白能够锁住人体皮肤的水分和改善人体的水代谢，防止皮肤干燥皲裂，萎缩出现皱纹。胶原蛋白还是皮肤细胞生长的主要原料，它可滋润皮肤，使人的皮肤丰满、细嫩，还能使头发柔顺，有光泽，并能舒展和消除皮肤皱纹，使之永葆青春。
猪肘能够健美皮肤的特点和前文提到的鸡皮十分相似，但从口感上讲鸡皮却不能与之媲美。猪肘的口感和肉皮一样，不管是卤猪肘还是炖猪肘，吃在口里都黏而不腻，不像瘦肉那样嚼着塞牙缝，又不像肥肉那样让人倒胃口，可谓口感极其佳，独特而美味。
火腿炖肘子这道菜在清代十分有名，而且还有一个十分富贵的名字——“金银蹄”，腌得金黄的火腿与炖得银白的猪肘，单看其颜色就会让人口水不由自主的往外流，以至于今天在镇江、扬州一带仍然十分流行食用。
饮食文化典籍《北砚食单》上对此菜做法作了简单的介绍：“火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”今天人们对此菜进行改进以后，其味道变得更加鲜美：取火腿300克，猪肘2只，冬瓜200克，白萝卜200克，黄豆100克，盐、鸡精、绍兴黄酒、高汤适量，葱、姜、蒜各少许。将火腿洗净，放置锅内，加清水适量，上旺火煮沸后转小火煨至火腿七成熟时取出，剖开去骨，修去黄膘部分洗净备用。猪肘刮洗干净，黄豆洗净，一起放置锅内煮沸后，旺火烧，撇去浮沫，加入葱、姜、黄酒、盐、鸡精适量，小火煨至七成熟时去大骨，检去黄豆备用。冬瓜、萝卜去皮削成球形，置罐中加水，分别煮透备用。将火腿及猪肘放入紫砂罐中，倒入原汤，放笼屉中蒸至蹄烂腿熟，再加入冬瓜球、萝卜球继续蒸片刻即成。
这道美食不但口味鲜美独特，而且食用后还能开胃健脾，美容养颜，实在是中老年人不可多得的美食，难怪凤姐会挑选这道菜来招待赵嬷嬷了。
鲜嫩枸杞芽，探春宝钗夸
枸杞是我们日常生活中最常见的一种中药材。相传在战国时代，有位姓张的男子，他长相怪异，举止也怪异；虬须环眼，衣衫褴褛，整日赤着一双脚，乐呵呵地东奔西走。正因为如此，人们就管他叫奇怪的赤脚张。既然叫奇怪赤脚张，那他当然就有许多奇怪之处了。其中最奇怪的是他活到了九十多岁，却仍然是耳聪目明，黑发皓齿，一如既往的疯疯癫癫，东奔西走，健步如飞。于是就有人向他打听健康长寿的秘诀了，奇怪的赤脚张却笑而不答。俗话说酒后吐真言，一天这人就请他来喝酒，几碗酒下肚之后，旧事重提，奇怪的赤脚张终于吐露出了秘密。原来，他经常服用屋后面的一种“红果子”，服用后整个人感觉神清气爽，几十年来竟然没有得过什么病。请他喝酒的人听了这话，就去摘了一些“红果子”食用，果然感觉不错。这人是个大嘴巴，不像奇怪的赤脚张那样会保守秘密，于是没过多久，几乎所有人都知道了“红果子”的妙处，这“红果子”就是今天我们所食用的枸杞了。
讲完这个故事后我们再回到《红楼梦》中，作为一道菜品，《红楼梦》中没有细谈枸杞，却谈起了枸杞树春天所发的芽。在《红楼梦》第六十一回“投鼠忌器宝玉瞒赃，判冤决狱平儿行权”中，贾府里的老爷太太、少爷小姐们在吃腻了山珍海味、大鱼大肉之余，于是想到油盐炒枸杞芽来换换口味。柳家的对莲花儿说道：“前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽来，打发个姐儿拿着五百钱给我。我到笑起来了，说二位姑娘就是大肚子弥勒佛，也吃不了五百钱的，这三二十钱的事，还预备得起。”从这段情节可以看出，这枸杞芽虽然便宜易得，却也因为口味清淡，鲜嫩异常而列入了红楼美食。
枸杞芽拥有同枸杞一样的效果，而且还能作为一道蔬菜登上人们的餐桌，其味道苦中带甘，是人们日常养生保健的一道不错美食。元朝鲁明善所著的《农桑衣食撮要》中就提到枸杞“春间嫩芽叶可作菜食”。养生名著《遵生八笺》中也说：“枸杞头：枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法，可用以煮粥更妙。”明代医学家周履靖所著的《茹草编》中讲到枸杞芽时提到：“昨有道士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜头，春夏采嫩头，汤焯，盐醢拌食。”
从以上各种典籍对枸杞芽的描述可以看出，枸杞芽的妙处甚多，吃法各异。采来在沸水中焯焯，然后凉拌，或者洗净与粳米熬粥食用，或者同鸡蛋一起煮汤喝，味道都鲜香异常。《红楼梦》中枸杞芽的做法是：将枸杞芽洗净，锅中放植物油适量烧热后，下葱姜爆香，而后下枸杞芽，炒至熟时，下食盐、味精等，翻炒片刻即可。此菜唤着“油盐炒枸杞芽”，是江南地区及其普遍的家常菜之一。与一般蔬菜相比，此菜除了味道独特之外，还有更多的保健作用，出身于贾府这样富贵人家的探春和宝钗会钟情于它，也就不足为怪了。
油炸焦骨头，含钙易吸收
薛蟠之妻夏金桂在《红楼梦》中是一个典型的泼妇。仗着自己出身富贵皇商家庭，又生得颇有姿色，处处骄横跋扈，将自己尊若菩萨，却视他人秽如粪土。因她小名叫金桂，就不许别人口中带出“金”或者“桂”二字来，凡有不小心误说出一字者，她便定要苦打重罚才罢。薛蟠打死人命被下在牢里，她又耐不住寂寞，勾引薛蝌。她极端嫉妒香菱，不时地折磨她，最后还想用砒霜毒死她，但香菱侥幸躲过，她反倒把自己给毒死了。就是这样一个连薛蟠那呆霸王也治得住的女人。生平却最喜欢啃骨头，每日必要杀鸡鸭，将肉赏人吃，只单以油炸焦骨头下酒。吃得不耐烦或动了气，便又肆行诲骂。
通常人们说啃骨头，是指骨头上还有些肉，人啃的是肉而非骨头。但这儿的夏金桂啃的完全是骨头，用一个“啃”字将其与猫狗同伍，足见其令人厌恶的泼妇形象了。但本书为养生类书籍，所以暂且抛开对其主观印象的评论，单说说她下酒所用的油炸焦骨头。
夏金桂所炸的骨头为鸡鸭的骨头，这儿我们先谈谈这鸡骨头。鸡为六畜之一，鸡肉是我们做各类美味佳肴的基本材料，凤头、凤爪更是人们下酒的好菜。至于被剔去肉的鸡骨头，一般人总认为它没有什么用处，被扔进了垃圾箱，素不知，这鸡骨头也能做成一种养生的美食：将剔去肉的鸡架子切成块，用生抽、鸡精和料酒腌十五分钟。起油锅，将油烧至七成热，将腌好的鸡架子块在干淀粉上均匀的滚一下，然后下油锅开始炸，炸至焦脆时捞出。炸完后将油倒出，锅里留少许油，放入大蒜片、干红辣椒和大葱爆香，将炸好的鸡架子倒入锅内，加孜然粉和椒盐大火翻炒，最后放入葱花，此菜就做好了。
鸡骨头含有多种丰富的维生素和大量的钙质，虽然对于不同鸡种的鸡骨来说，含钙量与维生素种类及数量都不相同，但与其他可食性禽兽类动物骨骼的钙和维生素含量相比，鸡骨头占有绝对的优势。比如产妇在生产初期，家人总要炖全鸡让其食用；对于身体虚弱和骨质疏松患者，医生也会建议他们炖乌鸡食用；而一些慢性白血病患者，在医师指导下，用鸡骨头加上其他药品长期服用，病情也会逐渐好转。
另外，鸡骨头由于个体细小，稍炸即透，所以吃起来又香又脆又酥，含钙高，好消化，易吸收。据说蒋介石的夫人宋美龄女士，和孔祥熙的二女儿孔令伟小姐在晚年的时候对鸡骨头也是情有独钟。宋、孔二位晚年蜗居家中，外出活动少，缺乏应有的锻炼，因而体内钙质和多种维生素严重不足。为了增强营养，安神补脑，健体强身，于是这含钙量大和维生素量多的鸡骨头便成为她们进食时的首选。而夏金桂虽然是个品质恶劣，性情暴躁的妇人，但是作为豪门出身的闺秀，出嫁前“大门不出，二门不迈”，少见阳光，运动量不足，身体虚弱，因而也会严重的缺乏钙质和多种维生素，在这种情况下，经常食用这油炸的鸡骨头，的确是她养生的最佳选择。
而鸭骨头与鸡骨头相比，也具有同等的养生效果，所以此处就不再一一累述。
贾母进补蒸羊羔，湘云作诗烤鹿肉
在《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”中，宝玉因心里惦记着诗社，天亮了就爬起来，盟漱已毕，忙忙往芦雪庭来。一时众姊妹来齐，宝玉只嚷饿了，连连催饭。好容易等摆上来，头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说：这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得。今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃。这“牛乳蒸羊羔”为中老年人滋补佳品，故贾母说“你们小孩子们吃不得”。于是取出鹿肉，凤姐、平儿、湘云三人“褪去手上的镯子，三个围着火炉儿，便要先烧三块吃”。探春笑道：“你闻闻，香气这里都闻见了，我也吃去。”说着，也找了他们来。这儿出现了两道美食：牛乳蒸羊羔和烤鹿肉。
先来看看这牛乳蒸羊羔，《本草纲目》中记载了这么一个故事：隋朝的大总管麻叔谋有次患病，隋炀帝令宫廷太医去诊治。太医看过病后，要麻叔谋吃蒸羊羔。结果非常灵验，一个疗程未到，麻叔谋的病就好了。另外宋朝的黄庭坚、苏东坡等人也喜欢吃蒸羊羔。羊羔，就是尚未出世的胎羊，古人认为“胎羊肉”有补肾益精之功，尤其擅长于补虚。像贾母这些年过七旬的老年人，即使平时健康无病，但他们的器官组织使用了几十年之后，总会有不同程度的老化，若平时患有慢性病，那更容易出现某些脏器的功能损害，所以中老年人或多或少存在虚的情况，因此用羊羔来进补的确是上上之选。通过进补，可以达到捉进代谢、增强体质、延年益寿的作用。
但是贾母为什么不让宝玉等人吃牛乳羊羔呢？这是因为羊羔系真受精血结孕之品，尤擅补虚。与宝玉同龄的公子小姐们正血气旺盛，无需大施温补这是符合科学道理的。中医的“补”是对“虚”而言的。所谓“虚则补之”，也就是说有“虚”的人才需要补。向宝玉这类青少年，他们正处在不断的生长发育之中，生机蓬勃，欣欣向荣，其生长发育有着自身的规律，不能人为的随意地加以改变。身体健康的青少年脏器功能和生长发育是正常的，所以根本不必进补。如大施温补，无异于火上浇油，弄得不好还会给他们带来发育障碍和疾病。
蒸羊羔的做法在《齐民要术·饮食篇》和清代的《食宪鸿秘》中都有详细的记载：将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开，放出羊水，将羊胎用清水洗净，用刀剖开羊腹部，取出内脏，摘净羊胎上的乳毛，放置盆中用冷活水冲泡2个小时，洗净血水，去掉黏液。炒锅置火上，放入开水，将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时，再用冷开水洗净，沥干水分后用盐、白酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂，摘洗干净备用。用一紫砂锅，放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱、姜、银耳和羊胎，用棉纸封住砂锅口，上笼蒸烂，上席时拣去葱姜即可。这道牛乳蒸羊羔色泽乳白，味道咸鲜醇厚，可大补元气，特别宜用于老年人大补。
再来看看烤鹿肉，鹿肉为鹿科动物梅花鹿戴马鹿的肉，中医认为鹿肉性味甘、咸而温，入脾、胃、肾经，有补肾壮阳，生精填髓之功，适用于肾虚耳鸣、阳屡、遗精、妇女宫冷不孕、腰膝酸软等。对于宝玉这类青少年来说，吃鹿肉对他们的生长发育十分有益。
烤鹿肉最好选用鹿腿肉，烤时配备食盐、黄酒、胡椒粉、大料、花椒、花生油、葱、姜、酱油等调料。将鹿肉洗净，切片，然后用食盐、黄酒等调料将鹿肉片腌制片刻，再用铁丝将其穿好后置于炭火上烘烤至熟即成。宝玉等人在这下雪的隆冬季节吃点鹿肉，可使身体发热，血液循环加快，增强抗寒能力。身上温暖了，头脑也变得灵活，作起诗来自然如行云流水般畅快了。
胭脂鹅脯利五脏，鹅肉煮汁止消渴
在《红楼梦》第六十二回“憨湘云醉眠芍药裀，呆香菱情解石榴裙”中，宝玉过生日没叫芳官，芳官在家里生闷气，肚子饿了就叫柳家的送来了一盒子食物，丫鬟春燕揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭，春燕放在案上，走去拿了小菜并碗箸过来，拨了一碗饭。芳官说道：油腻腻的，谁吃这些东西。在这儿，我们就说说这胭脂鹅脯。
鹅脯，即鹅的胸脯，肉嫩而丰。胭脂鹅脯的做法是：先将鹅治净，用盐腌，然后烹制成熟，鹅肉呈红色，所以又叫胭脂鹅。元明之际的韩奕撰著的饮食专书《易牙遗意》中讲到：“鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”杏花，红色，类胭脂色，清代曹寅有诗云：“选次不辞过，知君怜我真，红鹅催送酒，苍鹘解留人。”红鹅，即胭脂鹅。
鹅肉是人们日常生活中常吃的三种家禽肉之一，其营养丰富，又有食疗价值。鹅肉与鸡鸭肉相比，肉质粗、且有腥味，但鹅肉结缔组织少，肉纤维细，故肉质的硬度较低、易消化吸收；加之鹅肉的组胺酸含量又高于其它肉类，尤其是水解氨基酸，具有较多鲜味。除鹅肉外，鹅舌、鹅掌、鹅头、鹅翅及其脏器也为上好的烹饪原料。鹅肝质地细嫩，味道鲜美为国际市场上的珍品。
在食疗价值上，中医认为，鹅肉味甘性平，具有益气补虚、和胃止渴的作用。《本草纲目》记载：鹅肉“利五脏、解五脏热，止消渴”。正因为鹅肉能补益五脏，所以常食鹅汤、鹅肉，人就不会咳嗽。因此民间也有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法。《随息居饮食谱》中记载：鹅肉“补虚益气、暖胃生津”，尤适宜于气津不足之人，凡时常口渴、气短、乏力、食欲不振者，可常食鹅肉。
常吃鹅肉还可治疗或辅助治疗多种疾病。常服鹅肉汤，对于老年糖尿病患者有控制病情发展和补充营养的作用。用鹅肉炖萝卜可大利肺气，止咳化痰平喘。深冬天气寒冷，经常吃点鹅肉，对防治感冒和急慢性气管炎有良效。鹅血能治噎膈反胃，解药毒、抗肿瘤。鹅掌补虚作用强，宜于病后食用。
鹅肉除了可以做成前面所说的胭脂鹅脯之外，还可以煮粥，熬汤，其食疗价值都不菲。
鹅肉粥：取鹅肉、大米各100克，调料适量。将鹅肉洗净，切细，放入碗中，用淀粉、酱油、料酒、花椒粉等勾芡备用。先取大米淘净，加清水适量煮粥，待沸后放入鹅肉，煮至粥熟，加食盐、味精等调味即成。鹅肉粥可益气补虚，适用于脾胃虚弱所致的消瘦乏力。
鹅肉补气汤：鹅肉1000克，黄芪、党参、山药各10克，调料适量。将鹅肉洗净，切块，诸药用布包好，同放锅中，煮至鹅肉熟后，去药包，调味服食。鹅肉补气汤可健脾益气，适用于慢性胃炎、消化不良。
鹅肉养阴汤：鹅肉1000克，玉竹、沙参、山药各10克，调料适量。将鹅肉洗净，切块，诸药用布包好，同放锅中，煮至鹅肉熟后，去药包，调味服食。鹅肉养阴汤可和胃止渴，适用于气阴不足所致的口干思饮、咳嗽气短、消渴等。
百合鹅肉汤：鹅肉1000克，百合、黄精各30克，调料适量。将鹅肉洗净，切块，诸药择净，与鹅肉同放锅中，煮至鹅肉熟后，调味服食。百合鹅肉汤可益气养阴，适用于肺结核胸痛、干咳痰少、手足心热。
鸽蛋补肾又益气，贾母日膳不可缺
刘姥姥二进大观园后，凤姐和鸳鸯商议定了想捉弄刘姥姥，只见一个媳妇端了一个盒子站在当地，一个丫鬟上来揭去盒盖，里面盛着两碗菜，李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”。刘姥姥便站起身来。高声说道：“老刘，老刘，食量大如牛。吃个老母猪，不抬头。”说完，却鼓着腮帮子，两眼直视，一声不语。众人先还发怔，后来一想，上上下下都一齐哈哈大笑起来。后来刘姥姥又说道：“这里的鸡儿也俊，下的这蛋也小巧，怪俊的。”王熙凤催刘姥姥快吃：“一两银子一个呢，你快偿偿吧，那冷了就不好吃了。这“小巧，怪俊的”蛋便是鸽子蛋了。
鸽蛋性味甘、咸、平。入心、肾经。可补肾益气，解毒。主治肾虚气虚，腰膝酸软，疲乏无力，心悸、头晕等症。鸽子产蛋率不高，一般每月产2个，有时还停产，故显珍贵。所以王熙凤捉弄说“一两银子一个”。在清代，鸽子蛋是公卿王侯之家的席上珍品，由于鸽子蛋有补肾益气之功，故贾母日常膳食中是少不了鸽子蛋的。
贾母所食的鸽蛋为煮鸽蛋，其做法是：将鸽蛋洗净，放入锅中，加清水适量，待鸽蛋煮熟后，去蛋皮备用。锅中放鸡汤适量，煮沸，将剥壳的鸽蛋放入，再加葱、姜、花椒粉、料酒、食盆、味精等适量煮沸，加水淀粉芡即可装盘服食。
除此之外，用鸽蛋做成火腿鸽蛋，食之有补肾益气，帮助产妇清除子宫内淤血，促进子宫复原，提高性功能的作用。鸽蛋含蛋白质、多种维生素、脂肪，尤其对产妇满月后的夫妻性生活有益。其做法是：取鸽蛋10个，火腿50克，鸡汤60毫升，花生油、味精、料酒、香菜、葱丝、生姜末、水淀粉各适量。将鸽蛋煮熟去壳，放入少许酱油，把鸽蛋放热油锅中煎炸，炸至金黄色时捞出；将火腿切成长条状，稍煮取出，铁锅烧热，加花生油，烧至八成熟时，加鸽蛋、火腿、料酒、葱丝、生姜末适量，略炒；加入鸡汤，将汤烧至将干，用水淀粉勾芡，加味精，放入香菜即可。
用鸽蛋做成银耳鸽蛋糊，食之可滋阴润肺，补肾益气。适用于吐泻后津液亏耗或病后虚弱、疲乏无力等症。其做法是：取银耳10克鸽蛋12个核桃仁15克荸荠粉60克白糖150克。先将加清水90克，上蒸笼蒸1个小时，取出备用。核桃仁用温水浸泡半小时，剥皮，沥干水分，用油炸酥，切碎成米粒状。取大碗1个，放少许冷水，磕入鸽蛋，连水一起倒入温水锅中，煮成嫩鸽蛋，捞入冷水内；另取碗1个，放入荸荠粉，加清水30克调成粉浆。铝锅内加水600克，放入蒸银耳的汁，倒入荸荠粉浆，加白糖、核桃仁，搅匀成核桃糊，盛入汤盘内；将银耳镶在核桃糊的周围；再将煮好的嫩鸽蛋镶在银耳的周围即成。
用鸽蛋做成明党参鸽蛋，食之可养阴润燥，补肺益气。用于病后体虚、肺虚久咳、痰中带血、大便秘结、高血压等症。其做法是：取明党参30克，干银耳60克，鸽蛋24只，冰糖300克。将明党参去浮灰装入纱布袋，扎紧袋口，放入砂锅内加水煎汁，留汁去纱布袋。银耳用温水浸泡后焖发好，用清水漂洗几遍去杂质，用小剪刀去除根部的黑质，用手撕成小朵，再用开水烫一下，以去其土腥味。取24个小杯，杯内抹上猪油，将鸽蛋分别入每个杯内，上笼用文火蒸约3分钟即可出笼，再将小杯内的鸽蛋倒入清水中漂净。银耳放入搪瓷碗内，上笼蒸约40分钟至熟烂取出。冰糖放入锅内，熬至冰糖溶化，撇去浮沫，下入药汁、鸽蛋、银耳，煮沸后，起锅装入碗内，即可食用。
贾母年高吃鹌鹑，补益脾胃坚筋骨
在《红楼梦》第五十回“芦雪庭争联即景诗，暖香坞雅制春灯谜”中，姑娘们联诗制谜时，因天气寒冷，李纨捧过手炉来，探春亲自斟了暖酒，奉与贾母。贾母便饮了一口，问那个盘子里是什么东西。众人忙捧了过来，回说是糟鹤鹑。贾母道：“这倒罢了，撕一两点腿子来。”于是李纨要来水洗净了手，亲自撕了递与贾母。鹤鹑素来有“动物人参”的美誉，难怪贾母钟情于它了。
我国民间有“要吃飞禽，鸽子鹌鹑”的说法。鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。早在春秋战国时代，人们就已把鹌鹑的肉、蛋作为名贵佳看。宋朝清河王，向高宗进御簇，其中就有用鸽钨肉制作的多种美味食品，如炙鹌子脯、益鹌子羹等。可见我国人民很早就知道鹌鹑的食用价值。
其实，鹌鹑的价值不仅限于食用，还有医疗作用。唐代食疗学家孟诜对鹌鹑就极为赞许，说它能“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热。”李时珍在《本草纲目》中讲述了这样一则故事：有一位名叫董炳的医生，用鹌鹑肉治好了一名患腹水病的妇女。这位妇女腹大如鼓，骨瘦如柴，睡不能睡，坐不能坐，每天只好靠着衣被半卧在床，一连数日不思饮食。忽然想起鹌鹑肉好吃，该医生就让家人给她煮鹌鹑吃。不料，病人吃了鹌鹑肉，病情发生了意想不到的变化。倾刻间，汗如雨下，不能说话，极力把衣被甩开，扶着东西去厕所，结果尿出许多白色粘液，腹水逐渐消退而愈。
鹌鹑肉有高蛋白、低胆固醇的特点，还含有卵磷脂。其性味性平、味甘。入脾、肺经。鹌鹑肉能够补五脏，治五脏虚损；益中气，治羸瘦短气；利水消肿，治泻痢疳积、湿痹及水肿尿少。适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕之人食用；也适合高血压、血管硬化、结核病、胃病、神经衰弱、支气管哮喘、皮肤过敏、小儿疳积、肾炎浮肿、泻痢等症的食疗。
用鹌鹑一只，加红糖、黄酒适量，同煮至肉烂，早晚空腹温服，有补五脏、止咳嗽作用，可以用于治疗咳嗽日久、气短乏力等症。用鹌鹑1只、赤小豆30克、生姜数片，一起煮粥食用，有补五脏、止痢的作用，用于赤白痢的辅助治疗。用鹌鹑1只、党参15克、山药50克同煮至熟，喝汤吃肉，有健脾益气、助消化的作用，用于脾胃虚弱、食欲缺乏、消化不良等症的治疗。取鹌鹑2只切块，荸荠10只切片，入油锅炒熟食用，有治高血压的作用。
鹌鹑蛋与鹌鹑肉一样，历来也是食物中的珍品，具有很高的药用价值，古代为帝王将相食用，故有“宫廷珍贵食品”之名。鹌鹑蛋外壳为灰白色，并杂有红褐色和紫褐色的斑纹。优质蛋色泽鲜艳，壳硬；蛋黄呈深黄色，蛋白粘稠。
鹌鹑蛋性味甘、平、无毒。入心、肝、肺、胃、肾。可补血，养神，健肾，益肺，降血压。主治肥胖型高血压，糖尿病，胃病，贫血，营养不良，支气管哮喘，肺结核，肾炎浮肿，神经衰弱和代谢障碍等症。鹌鹑蛋对于肺病，肝炎，脑膜炎，胃病，糖尿病，哮喘，心脏病，神经衰弱，高血压，低血压，动脉硬化，小儿疳积等病症均有较好的辅助疗效；对营养不良，发育不全，身体虚弱，孕妇产前、产妇产后出现的贫血等都有很高的滋补作用。所以鹌鹑蛋被人们誉为延年益寿的“灵丹妙药”。
除此之外，取鹌鹑蛋两个，打入杯内，放入少许食盐搅匀，用滚烫的沸水冲满一小杯，饮服。有滋养五脏，润肺定喘作用。适用于体弱多病，气短乏力，支气管哮喘，神经官能症等症。取鹌鹑蛋5个；益母草30克，水煎取浓汁，食蛋喝汤。有调经活血作用。适用于月经不调，痛经等症。取鹌鹑蛋10个煮熟剥去蛋壳，与蒸好的白木耳同煮汤，加入冰糖调味食用。有养阴滋润，补气强心作用。适用于头晕眼花，体弱多病，失眠等症。将牛奶煮开后，打入鹌鹑蛋，煮成荷包蛋食用。有和胃补虚作用，适用于慢性胃炎。
贾母爱吃的糟鹌鹑的做法是：将鹌鹑去毛，除去内脏，洗净滤干水后放入陶钵中，加入精盆、花椒拌匀，腌制三天后去掉花椒，将鹤鹑挂在通风处晾两天，达七成干即可将晾干的鹤鹑块盛入水坛内，倒入白酒，放甜酒糟拌匀，密封数天即成。吃时从坛内取出需用量，盛入蒸钵内，加入适量猪油，上笼蒸熟即可食用。
