清明前到商洛地区住了几天，吃到了当地有名的商芝肉。它色泽红润，质地软嫩，食后齿颊间留有一种商芝所特有的清香，回味悠长。后又观赏了山峦起伏的商洛山。山上到处都生长着绿中透紫的野蔬—商山芝，大约有10——20厘米高，茎有2——3毫米粗。茎上嫩叶芽苞像小儿拳头，“拳菜”的名字大概就是从其形而来的。当地人也叫紫芝、商芝，植物学书上称为蕨菜。
由于清明前后正是采蕨菜的时候，不少上山采收的男女老少，不一会儿工夫就采满一背篓。我问，除了做商芝肉外还能做什么？陪同我的一位商州市的朋友说：“肉，哪能常吃。紫芝可以单独食用，择去根叶和粗梗，光要那较嫩的细茎，炒、煨、烧、拌都行。吃不了的，用开水焯后晒干或用盐腌上，放到秋冬时，用水泡软再吃。也有人用嫩叶与面粉拌和蒸麦饭吃，就是稍微苦了点，可在缺粮的情况下就是好吃的。”接着他又补充道：“现在采的都是最好吃的嫩茎，回去加工好出口呢！”
听到野生的蕨菜也出口，且价钱不低，想必它是个好东西。回来后翻看了一些资料，蕨菜除含有碳水化合物、蛋白质和脂肪外，还含有较多的维生素C、钙、磷、胡萝卜素，特别是含有人体所需的胆碱、麦角固醇较其他蔬菜都高。看来，蕨菜实为一种恩物。不过，在品尝商芝肉时，使我联想到另外两件事：
一个是商朝末年孤竹君的两个儿子伯夷、叔齐，在其父死后不想当国品味谈吃君，互相推让未果，双双投奔到周。后来周武王伐商，兄弟俩认为不可，叩马而谏，武王不听，终于灭商。兄弟俩异常气愤，发誓“不食周粟”，逃到首阳山（今河南偃师境内）采蕨而食，最终都饿死在首阳山上。儒家将其视为士人立身的标准，传为美谈。
可我实在不敢恭维。因为中国历史上在吃饭与守节问题上始终存在着两种不同的观点。孔子认为政治信用比民食更重要，孟子一方面不赞成告子说的：“食、色，性也。”
一方面又说“贫贱不能移”。到了宋代又出现了“饿死事小，失节事大”的礼教。老子则不同，他说“虚其心实其腹”，又说：“圣人为腹不为目。”吃是最要紧的，其他可有可无。我同意老子的观点，当然，这并非因为我是一个饮食文化工作者。因为吃饭是人生的基本欲望，也就是基本的人权，光喊政治，没有饭吃，人都饿死了，还要政治做什么？“饿死事小，失节事大”原本是针对妇女的，后来被扩大到普遍应用，结果造成无数惨酷的愚蠢的殉节事件。人不吃饭，礼教就要吃人。伯夷、叔齐不食周粟，饿死在首阳山上，这恐怕也是只顾理想的“节”，而不顾吃饭的结果。
《野菜博录》中的鹿蕨菜另一个是商山四皓（即里先生、夏黄公、东园公和绮里季）因逃避秦乱，携妻将子，隐君商山，采蕨而食。这四位都是志行高洁，年高德劭的隐士。当了皇帝的刘邦听说后，极为敬仰，曾下诏请他们下山做官，他们不为所动，坚不应诏，继续其采食商芝的清贫生活，而且是高寿而终。这与前边所说的伯夷、叔齐相互对照，同样都是采蕨而食，却出现了两种不同的结果。伯夷、叔齐被饿死，商山四皓却高寿，故有人不得其解。对此，李时珍在《本草纲目》里回答是：“四皓采芝而心逸，夷齐采蕨而心忧。”此话可谓点出了要害。商山四皓按着自己的愿望采芝而食，肯定高寿；夷齐带着忧伤的心情采蕨而食，必然短命。
从这两件事中，我深切地感到，人的一生能够按照自己的愿望生活，虽是一件极不容易的事，可却是一件极为痛快的事。人活一颗心，若让心忧着、伤着、委屈着，给你吃山珍海味都不香；相反，若让心逸着、畅着、舒展着，给你吃粗茶淡饭也香得很。人心活着才是真正地活着。
记得1960年，我们一行四人出差成都，不知是第一次到正宗川菜馆吃饭，还是别的什么原因，似乎有点忐忑不安，有盼望、有期待，但更多的或许是兴奋。当时正值困难时期，肚子缺油水，主要选了回锅肉、坛子肉、鱼香肉丝类比较实惠解馋的菜，附带要了一个以为是开水中放了几棵白菜的“开水白菜”，谁料到这开水白菜是四川汤菜中的上乘之作，而且价钱不菲，立马有上当受骗之感。因为既然是用又多又贵的原料熬制出的高级汤汁做的菜，而偏偏以“开水”命名，真是令人费解。
其实，开水白菜的汤清澈见底，醇香素雅，菜色嫩绿，形态完美。见之顿觉清鲜明快，嗅之雅香扑鼻，食之柔嫩化渣。确使人有不似珍馐、胜似珍馐之感。看来，开水白菜实在是以汤为依托而升华了的一种高层次“淡中见真”的美味。
汤，在中国菜肴烹调中，有着极为重要的作用。汤不只融合了原料的部分营养，也充溢着鲜香的滋味。“无菜不用汤，无汤难成菜。”就是干烧菜也需要汤烧到收汁，尤其是燕菜、鱼翅、海参、鱿鱼一类高档原料，因其本身无味或少味，成菜更非有高级汤汁辅佐不可。像烧焖鱼翅，必须用高级汤先煨烧，使汤的鲜香渗入鱼翅，融为一体，达到汁稠味浓、柔软爽口的目的。“唱戏的腔，厨师的汤”，汤在烹调中有不可须臾离开的地位和作用。开水白菜来之不易，也就可想而知了。中国的高级汤汁有奶汤、清汤之分，因其用料不尽相同，制汤方法各有要求，各有各的用武之地。开水白菜用的则是清汤。
清汤的制作以老母鸡、鸭子、排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉、鸡脯肉为主要原料，适量加入葱结、生姜、绍酒和精盐来煮。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨等洗净入锅烧沸，捞去浮沫，再把拍松的生姜和挽成结的葱放入，加绍酒、精盐继续熬煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背剁成茸，先用部分猪瘦肉茸兑清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先撇去浮沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。接着将煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，剩下的鸡、鸭、排骨、棒子骨捞起，用清水洗净，继放汤中，再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，让汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有浮油当即去尽，汤便制成。使用时，还要用鸡茸加清水搅匀成团状，放入汤中再“扫汤”一两次，使汤色更加清亮，汤味更加鲜香。需要注意的是，“扫汤”要巧用火力，以文火徐徐进行。操之过急，火力稍大，可能冲散肉茸，使清汤不成，再用纱布过滤方法补救，既费时误事，也有损汤的鲜香，亦非成功之作。
有了这样的汤，才能制作开水白菜。制作时，先将白菜洗净，去筋，放入沸水中煮到断生，即捞起入凉开水漂凉，接着用刀修整成形，置入汤碗。
另取炒锅置旺火上，添入清汤，加味料烧沸，轻轻倒入菜心碗内，再上笼蒸烫即成为一款开水白菜了。
烹饪艺术和绘画艺术一样，欣赏的是“神似”，是与非是。有的要求作者的第一自我“化入”第二自我；有的要求作者的第一自我“超脱”第二自我。川菜烹饪艺术表现于味的调和上，时而相反相成，时而相互渗透，时而相互扩散，既将诸味“化入”一起，又“超脱”物料原有之味，给人一种美妙的享受。“开水白菜”乍听起来，平淡无奇，甚至给人一种清汤寡水、淡而无味的错觉。可端上来一看，十分清鲜明快。继之再闻，香雅飘逸。及至嘴尝，又柔嫩清香。可以毫不夸张地说，“开水白菜”不愧为具有神韵的高雅脱俗而雅俗共赏的淡雅之品。
