这是一款以金华两头乌猪肉为主料，用当地特产白字酒焖制的菜肴，也是浙江地方风味极浓的美味。
肥猪肉一度被视为养生保健的大敌，可近年来营养科学界已发现，带肥的猪肉经过两三个小时的炊煮，脂肪会变性分解化合，可产生长寿物质，又有健脑、润肤的作用。
白字酒焖肉选用的原料，不只是具有皮薄骨细、质地柔嫩、瘦肉率高的优良猪种—金花两头乌猪，而且是厚约一寸、肥瘦适中的带皮五花肉（若不带皮，肥肉经长时间焖煮会全部化光）。至于焖制时用的白字酒，系以纯糯米加红白曲制成的酒液浓厚的一种黄酒，香醇味甜，甘冽爽口，为金华地方名酒，1985年被列为全国名贵健身酒。此酒在历史上称为“金华酒”，相传用酒焖肉唐代以前已经有之。距今八百多年前的（南宋）吴氏《中馈录》中多处有记载，明清时代人们常用它作为高级馈赠品。袁枚在《随园食单》中称道：“金华酒，有绍兴（酒）之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗，亦以陈者为佳，盖金华一路，水清之故也。”白字酒焖肉，即古代“酒焖肉”的遗风。以上乘的白字酒代水焖肉，醇香扑鼻，溢室流芳，比苏东坡的“少着水”法更胜一筹。
白字酒焖肉的传统工艺非常复杂，厨师需有丰富的经验才能做好。首先要把五花肉放入沸水锅中氽一下，捞出洗净血水，切成大小相同的大块。
接着取一只大砂锅，锅底用竹架垫底，上铺葱白和姜块，再将猪肉皮朝下放在上面，然后加酱油、红糟汁、冰糖和白字酒（若肉多，可依此顺序再放一层）。所有材料安放妥当后，锅口不能加锅盖，而是用锡箔纸封起来。焖煮时，因锅子里充满了气压，锡箔纸会被冲得向上鼓起来，所以，烧开后要改用微火，并使火力相对稳定。如果控制不好，锡纸承受不住压力而被冲飞，这一锅肉当然也就前功尽弃了。
经过数小时的微火焖煮，待五花肉焖到成熟时，调味料也一一释入肉中时，启开锡纸，撇去浮沫和浮油，但这个时候还不能马上吃，仍需再加工，才能呈现最佳滋味。所谓再加工，就是将五花肉从砂锅中取出来改装在小陶瓷罐中，肉皮仍然朝下，再加入葱白、姜块等调料，倒入原汁，继续用微火焖到酥糯绵透，再用锡箔纸密封盖口，上笼用中火蒸约二十分钟。食用时将肉扣入深盘内，原汁滗入炒锅，用湿淀粉勾薄芡，浇在肉上。青菜焯熟，拌上调料，围在肉的四周即可。
我只去过金华一次，时间仅两小时，没吃过金华的酒焖肉，可在杭州却吃到了。那是浙菜进行大赛期间，由金华的大师亲自制作的地道白字酒焖肉，足见我的口福不浅。此肉色泽红润，表面泛着耀眼的油光，煞是好看，尤其是香气十分浓郁，一上桌便吸引了所有人的注意。吃时口感如同布丁，酥烂的肉质放入口中，舌头转个两圈就完全化光了，而且丝毫没有油腻的感觉。
白字酒焖肉可以单独食用，也可以夹在银丝卷中吃。其盘中的余汁蕴藏着焖肉的精华，勺一匙来拌着菜饭一起吃，更有着莫大的快感。
一般烧焖猪肉只能饱人口福，白字酒焖肉则使人的口、眼、鼻、舌，以至肌体无一不受到它的侍奉。它可闻、可看、可听、可感，既能做“忠臣”，又能施展媚人妙术。猪肉的本领可谓全都集中在它身上了。
艳美诱人美人肝
美人肝为南京百年老店“马祥兴”清真菜馆四大名菜之一，是以鸭胰为主料滑熘而成的。鸭胰其量甚微，本来极少为人重视，此菜积少成多用作主料，可谓匠心独运。鸭胰熟后白中略呈微红，极为鲜艳。因为有人用美人形容此菜之艳美，故取“美人肝”，亦寓食用此肝是一种美好的享受。自问世以来，盛誉不衰，深得广大食客喜爱。
马祥兴菜馆创建于1840年，早年为花神庙的饭摊，后在雨花台下回回营一间矮房开店。1927年迁址米行大街（今雨花路），经营牛八件和炒菜，同时举办宴席。民国政府建都南京以后，马祥兴有较大发展。东南大学胡翔东、胡小石教授，党政要员于右任、汪精卫、孙科、张群等人都是该店座上宾，甚至有的国家驻华使节宴请宾客，也都首选马祥兴的酒席。最盛时，该店加盖了餐厅，增设了八个包间，其规模在南京首屈一指。“美人肝”、“蛋烧卖”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”四大名菜即创制于此时。“美人肝”则是由当时厨房的主理马定松创制的。
其实，马定松的“美人肝”也是信手拈来的“急就章”。据说，曾经救过马定松性命的老医生张简斋，有一天突然来到店里摆宴，说要请几位重要的客人，店里自然按高规格接待，订的是“三八席”，即八个凉菜、八个热炒、八个大菜马定松也亲自操刀掌勺，一道道菜流水般往上端，等菜上了一半之后一查，坏了！备料不足，少一道菜怎么办？马定松颠着炒锅在厨房里来回找材料。突然，看见废料桶里漂浮着鸭胰子，他抓起用手捏了捏，撕去臊筋，对两个小徒弟说，快！帮我择一盘出来！小学徒不明白马师傅要这鸭胰子干什么？这些都是杀鸭子的下脚料，偶而晚上店里员工自己吃饭没菜了，捞几个出来炒炒，又腥又老的，有什么吃头？马定松说，不要问了，赶紧择一盘，我有用。马定松将择好的鸭胰子先放热水中氽一下，去了腥味，切成细丝，又抓了点鸡丝做配料，再用鸡汁、食盐和芡粉把鸭胰丝和鸡丝拌匀，然后将锅烧红，热锅冷油，投入锅中爆炒，翻了两翻即起锅入盘。
只见一盘鲜嫩的鸭胰白里泛红，软颤颤端了上来，盘是翠绿，菜是淡红，衬以葱白等物，流光溢彩，晶莹剔透。大家一尝，鲜而嫩，脆而爽，回味悠然不尽，客人吃得赞不绝口，大呼真乃人间美味，问叫什么菜名？马定松脱口而出：美人肝！有个客人听后说：好！这么鲜艳娇嫩的菜不叫美人肝叫什么！
其他客人也异口同声说：“这个菜名叫得好！”后来，马定松的小女儿给人说，他爸曾经对她讲过，“美人肝”这名字也不是随口叫出来的，实际上店里原来就有一道菜叫“美人鱼”，好像是用鱼鳔做的。那天客人问得急，他一时想不出来，便用这个名字说了，没想到这一叫，居然叫了几十年，且叫得名震天下！
后来，经马定松等人不断改进提高，“美人肝”日臻完美。现在的“美卖鸭品味谈吃人肝”除了用鸭胰作主料外，还要用鸡脯肉、冬笋、冬菇及鸡蛋清作配料，将烹制方法改爆炒为滑熘，成菜更加鲜嫩怡人。
就整个工艺流程来看，此菜技术上难度不大，然而就此菜的成因而言却是偶然得之，它是在厨房没有其他原料条件下，厨师从废料桶里抓出来加工烹制偶然而成的。人们常常用“踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫”之类的话，形容事出偶然，偶然之中往往寓着必然。“美人肝”一菜，就是抓住“偶然”，灵机一动，“必然”也就来了。何况选用活口鸭胰为原料，一鸭一胰，一盘菜最少需要三十多个鸭胰。因鸭胰不易得，所以此菜也就尤显珍贵了。
