通常情况下,虾和蟹的甲壳呈青色,经过煮熟后,就成为橘红色。这是为什么呢?虾、蟹等甲壳动物的甲壳真皮层中,分布有各种颜色的色素细胞。这些色素细胞吸收、反射波长不同的光线时,就会显示出各种不同的颜色。经过煮熟的虾和蟹,甲壳中原来几种色素细胞,在高温下被分散破坏,而红色素细胞比较稳定,尤其是它们的背部和节肢部分,红色素细胞比较集中,所以煮熟后颜色就格外红。
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