原料豆腐250克，猪肉馅料(拌好)100克，发好海米15克，大白菜叶100克，熟猪油20克，葱末5克，姜末2克，盐1.5克，酱油15克，花椒面2克，味精1.5克，湿淀粉15克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，放入碗内，捣碎成泥，加入盐(1克)、花椒面、海米(切末)、酱油、葱末、姜末、味精(0.5克)，拌成豆腐馅料。大白菜叶洗净，用开水浸烫一下，放在凉水中冷却。
②在案板上平放白菜叶，一半放上豆腐馅，另一半放上猪肉馅料，然后对卷起，成为两种馅心的“双卷”，即鸳鸯豆腐坯料，放入盘中，上屉用旺火、沸水、足汽蒸10～15分钟，馅心嫩熟，即可取出。
③锅架火上，放入鲜汤、熟猪油和余下的盐、味精，烧开后，调好口味，用湿淀粉勾芡，浇在蒸熟的豆腐卷上即可食用。
特点菜形漂亮，馅心鲜嫩，汤汁清香。
如意豆腐卷
原料豆腐250克，蛋清2个，豌豆50克，食品红色素少许，熟猪油20克，葱末5克，姜末2克，盐3克，味精1.5克，湿淀粉25克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，放入碗内捣成碎泥，加入葱末、姜末、盐(1克)，搅拌均匀，成为馅料；蛋清和湿淀粉(10克)放入碗内，调拌均匀，倒入油锅中，摊煎成较厚的蛋皮。
②将拌好的豆腐馅料分成两份，一份拌上食品红色素，染成鲜艳红色，另一份仍保持白色，然后分别摊在蛋皮的两边，对卷起来，成一红一白的“双心卷”，摆入盘中，上屉，用旺火、沸水、足汽蒸8～10分钟。
③锅架火上，放油烧至七八成热，用葱末、姜末炝锅，出香味后，放鲜汤和余下的盐、味精、豌豆烧开，滚一滚，把豆腐卷放入，稍烧，用湿淀粉勾芡即可食用。
特点色形美观，味醇鲜浓。
复 制 豆 腐
原料嫩豆腐500克，熟火腿25克，熟干贝25克，熟鸡肉25克，水发口蘑25克，干海蛎肉50克，菜心25克(选用时令菜)，鸡蛋清2个，熟猪油75克，鸡油5克，盐6.5克，味精1.5克，胡椒粉2克，湿淀粉15克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，去皮，放入架在瓷盘上的细罗中，边塌边擦，使豆腐浆汁流入盘内，然后加入盐(3.5克)、味精(1克)、熟猪油(25克)、鸡蛋清等，搅拌均匀，成为茸泥，抹平，上屉，旺火、沸水、足汽蒸8～10分钟，膨胀凝结成质更细腻、味道鲜美的豆腐，故又叫复制豆腐。蒸后取出，控干水分，切成长4厘米、宽2.5厘米、厚1.5厘米的长方块，放入盘内，淋上鸡油，在笼屉内保温。
②将熟火腿、熟鸡肉切成长2.5厘米、宽2厘米的薄片，水发口蘑洗净，也切成同样大小的薄片。干海蛎肉洗净，放入盘内，上屉蒸30分钟，取出用清水洗净泥沙，撕去筋膜后，每个切成3～4小块，再漂洗干净。
③锅架旺火上，放熟猪油50克烧至六成热时，先下干海蛎肉煸炒片刻，再下蒸熟的干贝、熟火腿、熟鸡肉、口蘑片和鲜汤，烧开，撒沫，加入余下的盐，烧七八分钟，下入菜心推匀，加入味精、胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡，浇在复制豆腐上即可食用。
特点色彩美观，细嫩柔软，清淡味美，鲜香可口。
魔 方 豆 腐
原料嫩豆腐500克，猪肥肉茸50克，鸡蛋清2个，水发香菇50克，熟火腿50克，鸡蛋皮50克，紫菜10克，海米5克，青菜叶10克，熟鸡油30克，盐6.5克，味精2.5克，葱汁5克，姜汁2克，湿淀粉25克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，去皮，塌成碎泥，用细罗过滤去渣，放入碗内，加入盐(4.5克)、葱汁、姜汁、蛋清、猪肥肉茸、湿淀粉(10克)搅拌均匀，成为豆腐茸。
②将水发香菇、熟火腿和摊鸡蛋皮、青菜叶、紫菜等洗净，切成或剪成直径2厘米左右的圆形薄片各20个，再将切水发香菇、熟火腿片剩下的边角和海米(泡发、洗净)各切成细粒。
③在方格空心模具(每格为2.5厘米×2.5厘米的正方形，共50格)上，分别刷上一层鸡油，先将豆腐茸填充模具格的一半，再分别撒入香菇、熟火腿、海米细粒，作为馅心，然后将另一半豆腐茸馅放入，填满，抹平。
④笼屉架在旺火沸水锅上，摆入方格模具，蒸8～10分钟，茸馅已熟时，下屉，晾凉，取出，按照魔方玩具的形状组合成两个魔方体，放入盘中，然后将香菇、火腿等五种圆薄片蘸少许湿淀粉糊，分别粘贴在各小方格豆腐上面正中，再入屉稍蒸一下，即成魔方豆腐，取出，盛入盘内。
⑤锅架火上，放入鲜汤，开起，放入盐和味精，调好口味，用湿淀粉勾成薄芡，再放鸡油调匀，浇在魔方豆腐上即可食用。
特点鲜嫩爽口，馅心味美。因形似魔方玩具，故名。
豆腐墩
原料豆腐250克，水发冬茹末25克，冬笋末25克，花生油40克，味精2克，料酒6克，盐3克，湿淀粉15克，姜末2克，香油5克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，将其中200克放在平盘内，上屉蒸至出现蜂窝孔状时取出，切成长3厘米、宽1.2厘米、厚0.5厘米的长方片(约20片)，其余50克豆腐放入碗内，捣碎成泥，加入冬菇末、冬笋末、料酒(3克)、味精(1克)、盐(1克)调均匀，成为馅料。
②取10片豆腐片平放在案板上，抹匀馅料，另10片直立靠在放好馅料的豆腐片旁边，做成形似“沙发”的豆腐墩坯料，摆入盘内，上屉，蒸锅水沸后，用中小火蒸透取出。
③锅架火上，放油，烧至七八成热，放入姜末炝锅，出香味后，加入鲜汤和余下的盐、味精、料酒，烧开后，撇沫，用湿淀粉勾稀芡，淋入香油，浇在豆腐墩上即可食用。
特点造型美观，软嫩鲜香，清淡适口。
八 宝 豆 腐
原料豆腐250克，去苦心熟莲子15克，百合片15克，海参丁15克，鸡肉丁15克，火腿丁15克，冬笋丁15克，冬菇丁15克，油菜末15克，鸡蛋清1个，熟猪油25克，盐3克，味精1.5克，花椒水10克，料酒15克，葱花5克，姜末5克，湿淀粉25克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，放入碗内，捣成碎泥，加入蛋清、湿淀粉(15克)搅拌均匀，成为稠茸糊。
②取一大盘，抹上一层热猪油，把豆腐糊摊在上面，再放上熟莲子、百合片、海参丁、鸡肉丁、火腿丁、冬笋丁、冬菇丁、油菜末等八种配料和味精(1克)、葱花、姜末、盐(2克)，上屉，蒸锅水沸后，用中火蒸10～15分钟，蒸至成熟，溢出香味，取出。
③锅架火上，放入鲜汤，烧开后，再放余下的热猪油、盐和味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，浇在八宝豆腐上即可食用。
特点菜形美观，口味多样。
清蒸臭豆腐
原料臭豆腐250克，水发金针25克，水发木耳10克，冬笋25克，酱油25克，糖10克，盐1.5克，葱5克，香油15克。
制法
①将臭豆腐洗净，平放盘内，每盘放4块为宜(不要叠放，防止蒸不透)，金针、木耳、冬笋焯后切碎，葱切成葱花。
②将臭豆腐连盘放在屉中，上撒金针、木耳、冬笋碎末，加入酱油、糖、盐，上面加盖，架在水锅上，用隔水蒸法，旺火烧开后，蒸10～15分钟，取出。食时，淋入香油，撒上葱花即可。
特点柔嫩香浓，鲜咸可口。
豆腐蛋蒸碗
原料豆腐250克，鸡肉75克，鸡蛋5个，白果15克，百合15克，香菇15克，冬笋肉25克，胡萝卜50克，柚皮丝10克，盐6克，味精2.5克，湿淀粉25克，木鱼汤1250克(亦可用鲜汤代替)。
制法
①将豆腐洗净，捣碎，过箩使之成为豆腐泥；将鸡肉、胡萝卜、冬笋在开水锅中焯熟，切成花片；白果去壳去皮，煮熟；百合洗净，泡开；香菇泡发，洗净，在表面刻上花纹。
②将鸡蛋打入碗内，调散，加木鱼汤(750克)、盐(5克)、味精(2克)、豆腐泥搅拌均匀，成为糊状。
③在大蒸碗内放入鸡肉片、胡萝卜片、白果、百合、香菇等，再将搅拌均匀的蛋豆腐泥糊均匀倒在上面，入屉，开锅冒汽后，改用中火蒸8分钟左右，即可下屉，取出。
④另用一锅架在火上，放木鱼汤500克，烧开，放入余下的盐和味精，用湿淀粉勾芡，见汤汁转浓，浇入蒸碗内，撒上柚皮丝，即可食用。
特点软嫩，鲜咸，醇香。
烤大虾豆腐
原料豆腐500克，大虾肉150克，水发香菇丝75克，冬笋丝75克，胡萝卜丝75克，鸡蛋3个，花生油80克，酱油50克，盐4克，糖50克，香油25克。
制法
①将豆腐洗净，放入盆内，捣成碎泥；大虾肉洗净，切成小碎丁；鸡蛋打入碗内，调搅成液。
②锅架火上，放大部分油烧至五六成热，下入虾丁煸炒片刻盛入盘内；锅内再放油，烧至六七成热，放入香菇丝、冬笋丝、胡萝卜丝，炒透后加酱油、盐、糖、香油，翻炒均匀，离火晾凉，放入豆腐碎泥、炒熟虾丁、鸡蛋液拌匀，即成虾烤豆腐坯料。
③将虾烤豆腐坯料置于烤盘内，摊平，入炉温为170℃的炉内(或烤箱内)烤10～15分钟即可食用。
特点软嫩，鲜美，香气浓郁。
烤沙司豆腐
原料豆腐250克，牛肉末60克，番茄80克，水发蘑菇10个，葱头40克，面包渣适量，黄油50克，牛奶50克，蒜头3克，沙司10克，番茄酱15克，白葡葡酒75克，盐3克，胡椒粉2克。
制法
①将豆腐焯烫一下，用洁布包上再用重物稍压，沥去水，然后放开，切成1厘米厚的片；葱头洗净切碎，蒜剁成茸，番茄去皮，切细小丁，蘑菇切成薄片，沙司切成片。
②锅架火上，放入黄油40克，旺火烧至六七成热，下入葱头、蒜，爆出香味后，加入牛肉末煸变色，加入番茄丁、蘑菇片炒匀，然后加入番茄酱、盐、胡椒粉、白葡萄酒调味，煮至将干时，停火。
③在烤盘内涂上一薄层黄油，放入豆腐片，注入牛奶，倒入炒过的牛肉末，上撒沙司片、面包渣，加入剩卜的黄油，放入已经预热的烤炉中，烤至呈焦褐色，即可取出食用。
特点焦香，软嫩，鲜美，风味独特。
红 烧 豆 腐
原料豆腐250克，油菜50克，胡萝卜50克，花生油500克(实耗60克)，酱油25克，盐2克，糖5克，花椒面1.5克，味精1.5克，葱末5克，姜末2克，湿淀粉15克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成长4～6厘米、宽1.5～2厘米、厚0.8～1厘米的块，胡萝卜、油菜洗净，均切成薄片。
②锅架火上，放油烧至六七成热，下入豆腐块，炸至呈黄色时捞出，控净油。
③锅内留少许底油放回火上，烧至七八成热后，用葱、姜末炝锅，爆出香味，放入油菜片、胡萝卜片翻炒片刻，随即下入酱油、花椒面、鲜汤，烧开后撒去浮沫，再放入炸黄的豆腐块，改用小火烧6～8分钟，见汤汁减少至一半时，放入味精搅匀，用湿淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅盛，盘食用。
特点色泽红亮，汁浓味厚，豆腐柔嫩，鲜香可口。
干 烧 豆 腐
原料豆腐250克，猪肉50克，青蒜15克，花生油500克(实耗60克)，葱花5克，姜末2克，蒜泥2克，花椒面2克，酱油15克，味精1.5克，豆瓣酱15克，料酒10克，糖5克，盐1克，湿淀粉25克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，用开水焯烫一下，先切成1.5厘米厚的片，再切成1.5厘米见方的丁。猪肉洗净切末，青蒜洗净切短段。
②锅架火上，放油烧至六七成热，放入豆腐丁炸至金黄色，倒入漏勺控净油。
③原锅留少许底油放回火上，烧至七八成热，下入葱花、姜末，炒出香味，再放入肉末快速炒散，随即放入豆瓣酱、蒜泥、花椒面煸炒片刻，见出红油，立即加入料酒、酱油、盐、糖和鲜汤，烧开后投入炸好的豆腐丁，移至小火烧至豆腐丁入味，汤汁减半时，改用旺火收汁，待汤汁大部分已被主料吸收，加入味精，用湿淀粉勾浓芡，放入明油，撒上青蒜段，颠翻两下，即可出锅食用。
特点汁紧油亮，麻辣香浓，鲜咸带甜味。
葱 烧 豆 腐
原料豆腐250克，大葱(用葱白部分)150克，花生油500克(实耗60克)，酱油25克，醋5克，盐2克，味精1.5克，姜片2克，蒜片2克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，控去水分，切成4厘米长、2厘米宽、1.2厘米厚的块，大葱白洗净，滚刀切成长2厘米的斜段。
②锅架火上，放油烧至六七成热，先投入豆腐块，再投入葱段，炸至豆腐呈黄色，葱段变软，一起倒入漏勺，控净油。
③原锅留少许底油放回火上，将油烧至七八成热，放入姜片、蒜片，炒出香味，投入豆腐块、葱段，加入鲜汤、酱油、盐，烧开后改用小火，烧8～10分钟，豆腐入味，汤汁转浓时，放入醋和味精搅匀，淋入明油，即可出锅食用。
特点软嫩味厚，葱香浓郁。
烧豆腐
原料豆腐250克，冬笋25克，花生油60克，酱油25克，料酒10克，盐1.5克，味精1.5克，葱花5克，姜末2克，香油5克，湿淀粉10克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，切成1.5厘米见方的小方块，放入开水锅中焯烫一下，捞出再入开水盆中浸泡(以清除豆腥味，并使豆腐更加嫩软)，然后再取出控去水分。冬笋剥皮洗净，切成小片。
②锅架火上，放底油烧至六七成热，下入葱花、姜末炝锅，放入笋片煸炒片刻，加入酱油、料酒、盐和少量鲜汤，烧开后，下入豆腐块，改用最微小的火烤烧，使锅内汤汁只冒小泡，当锅内温度不断升高，汤汁冒大泡时，加入味精，转用旺火，下入湿淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅食用。
特点质地软嫩，鲜咸香浓。
麻 婆 豆 腐
原料豆腐250克，牛肉(或猪肉)末100克，蒜苗25克，花生油60克，豆瓣酱20克，酱油15克，盐1克，味精1.5克，辣椒面2克，花椒面1.5克，湿淀粉10克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，切成1.8厘米见方的小块，用开水焯烫一下，捞出控去水；蒜苗洗净，切成短段。
②锅架火上，放30克油烧至六七成热，下入牛肉末煸散，加盐，炒出香味，盛入盘内。
③原锅留余油放回火上，烧至四成热时，放入辣椒面、豆瓣酱(剁碎)煸炒，见出红油后，放入豆腐块，翻炒片刻(不可将豆腐炒碎)，加入酱油、鲜汤烧开，再下入牛肉末、蒜苗段，改用小火烧至汁浓卤少和豆腐略发胀时，加入味精搅匀，用湿淀粉勾芡，撒上花椒面即可出锅食用。
特点色泽红亮，具有辣、鲜、香、麻、酥、嫩、烫的独特风味。
九 转 豆 腐
原料豆腐250克，香菜25克，花生油60克，酱油25克，醋10克，糖30克，料酒10克，味精1克，胡椒粉3克，盐1克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐切成1.5厘米长、1厘米宽、0.6厘米厚的长方块，在沸水中焯烫一下，捞出控去水分；香菜洗净，切成小段。
②锅架火上，放油烧至六七成热，放糖(15克)炒出糖色后，放入豆腐块翻炒。见豆腐沾匀糖色，烹入料酒，然后下入酱油、盐、醋、鲜汤烧开，撇去浮沫，再下入糖15克拌匀，转用小火烧至汤汁减少大半时，再上旺火收汁，加入味精拌匀，撒上香菜段、胡椒粉，淋入少许明油，即可出锅食用。
特点色黄油亮，软嫩适口，酸、甜、香、辣、咸五味俱全。
软 烧 豆 腐
原料豆腐250克，豌豆25克，水发香茹25克，冬笋25克，熟火腿25克，蛋清2个，花生油500克(实耗60克)，酱油25克，醋5克，味精1.5克，盐2克，葱花5克，姜丝2克，蒜片2克，淀粉20克，湿淀粉15克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，投入沸水中焯透，捞出投凉，切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块；将香菇、冬笋、热火腿洗净，切成2厘米长、1.2厘米宽的薄片；将鸡蛋清放入碗内，加入淀粉(10克)，抽打成蛋清糊。
②锅架火上，放油烧热，将豆腐片蘸匀淀粉并挂上蛋清糊，逐片投入油锅，炸至呈金黄色，倒入漏勺，控净余油，盛入盘内(具体的油温和炸法，参见“软炸豆腐”)。
③原锅留少许底油，上火烧至七八成热，用葱花、姜丝、蒜片炝锅，出香味后，投入香菇片、冬笋片、火腿片和豌豆煸炒一下，随后添入适量鲜汤，加入酱油、盐烧开，放入炸好的豆腐块，改用小火烧8～10分钟，见豆腐入味，汤汁转浓，放醋、味精拌匀，用湿淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅食用。
特点润滑，软嫩，清鲜，爽口。
三 美 豆 腐
