①将豆腐洗净，放入碗内，压抹成泥，再放入猪肉末、料酒、蛋清、盐(2.5克)、味精、湿淀粉、熟猪油，搅拌均匀。火腿、蛋皮切成细丝。菠菜、玉兰片、木耳洗净均切成丝，放入碗内，混合拌匀，即成五色丝。香菜洗净切末。
②将豆腐泥用手做成枣核形的丸子，滚沾上五色丝，即成绣球丸子坯料，装入盘内(盘内抹一层油)，上屉用旺火、沸水、足汽蒸8～10分钟，取出。
③锅架火上，加入鲜汤、盐烧至滚开，下入丸子一汆，汤再开起，淋入少许明油，倒入汤碗内，加入味精和胡椒粉，撒上香菜末即可食用。
特点色彩绚丽，形态美观，丸子软嫩，汤清汁鲜。
珍珠豆腐丸子
原料豆腐250克，糯米100克，鸡蛋1个，熟猪油25克，葱末5克，姜末2克，盐3.5克，料酒10克，糖5克，味精1.5克，湿淀粉15克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净用刀抹成细泥，放入碗内，磕入鸡蛋，加入盐(2克)、熟猪油(15克)、料酒、糖、味精(0.5克)、葱末、姜末和少许鲜汤，搅拌均匀，再做成桂圆大小的丸子若干个。糯米淘洗干净，放在清水盆内，泡松，控去水分，散放入大盘内，摆在通风处，略吹干。
②将豆腐丸子放入糯米盘中一滚，沾满糯米后，平放盘中，上屉用旺火、沸水、足汽蒸15～20分钟，见糯米雪白，质地变软时，取出。
③锅架火上，添入鲜汤、熟猪油，加入盐、味精，烧开后，调好口味，用湿淀粉勾薄芡，浇在丸子上即可食用。
特点色泽洁白，形如珍珠，糯绵软嫩，鲜香可口。但要趁热食用，凉后糯米变硬。
炒 豆 腐 羹
原料嫩豆腐250克，青蒜(或青韭)50克，熟猪油50克，鸡油5克，葱花5克，姜末2克，盐3.5克，味精1.5克，湿淀粉25克。
制法
①将豆腐洗净，切成小块或小片，用开水焯烫一下。青蒜洗净切成碎末。
②锅架火上，放油烧至七八成热，用葱花、姜末炝锅，爆出香味，放入豆腐块，边炒边捣边加盐，炒3～5分钟，将豆腐块搅成碎粒状，放入味精和青蒜末拌匀，用湿淀粉加少许水勾成稀芡成半流质的羹状，淋上鸡油即可食用。
特点软嫩如豆腐脑，味清淡鲜香。
虾仁豆腐羹
原料嫩豆腐250克，虾仁(也可用小虾米)50克，番茄50克，豌豆20克，花生油50克，料酒10克，盐3克，酱油15克，醋3克，糖5克，香油5克，湿淀粉25克，姜汁少许，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，纵向切开，再横向切成方块，用开水浸泡烫透，取出，挤干水分，改切小丁。虾仁洗净，放入碗内，加料酒、姜汁、湿淀粉浆好。番茄用开水烫一下去皮，切成小块。豌豆洗净，放入开水锅中焯至断生。
②锅架火上，放入花生油25克，烧至六七成热，下入虾仁炒透，盛入碗内，原锅再回火上，放油25克，下入番茄块煸炒片刻，加入豆腐块，注入鲜汤，下入盐、酱油、料酒和糖，旺火烧开，加入醋，再用湿淀粉勾成羹状的芡，加入豌豆，淋上香油，颠翻均匀，即可出锅装盘食用。
特点润滑软嫩，清爽鲜香。
肉米豆腐羹
原料嫩豆腐250克，猪瘦肉100克，蒜苗30克，水发木耳15克，花生油50克，盐4克，味精1.5克，葱花5克，姜末2克，胡椒粉2克，湿淀粉25克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，投入沸水锅中焯透，捞出，切成米粒大小的细粒。将肉洗净，也切成细粒(习称肉米或肉糜)。蒜苗、木耳洗净，均切成末。
②锅架火上，放油烧至七八成热，用葱花、姜末炝锅，爆出香味，放入鲜汤和盐，烧开后，投入豆腐粒、肉米、蒜苗末、木耳末，烧8～10分钟，待肉米熟透，放入味精拌匀，用湿淀粉勾芡成羹，淋上少许明油，撒入胡椒粉，即可出锅食用。
特点柔软鲜嫩，润滑爽口。
蛋茸豆腐羹
原料嫩豆腐250克，鸡蛋3个，蒜苗50克，水发木耳15克，花生油50克，盐3.5克，味精1.5克，葱花5克，姜末2克，胡椒粉2克，湿淀粉25克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，投入沸水锅中焯透，捞出，切成米粒大小碎粒。鸡蛋磕入碗内，搅匀成液。
木耳、蒜苗洗净，切成细末。
②锅架火上，放油烧至七八成热，下葱花、姜末炝锅，爆出香味后，加入鲜汤、盐，烧开，投入豆腐粒、蒜苗末、木耳末，再烧开，将鸡蛋液徐徐倒入，边用手勺向一个方向搅动，倒完搅开，加入味精拌匀，用湿淀粉勾芡成为羹状，淋入明油，撒上胡椒粉，即可出锅食用。
特点滑润，柔软，鲜香，味浓。
黄鱼豆腐羹
原料嫩豆腐250克，黄鱼肉150克，水发冬菇50克，冬笋50克，香菜末15克，花生油50克，香油5克，葱花8克，姜末4克，酱油25克，料酒15克，盐3.5克，味精1.5克，湿淀粉25克，胡椒粉2克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净用沸水烫过，捞出，晾凉，切成3厘米长、1.2厘米宽、0.5厘米厚的片。鱼肉洗净切成0.5厘米厚的抹刀小斜片，放入碗内，加料酒(5克)、盐(1.5克)腌渍。水发冬菇、冬笋洗净切成小片。
②锅架火上，放油烧至七八成热，下入葱花、姜末炝锅后，下入鱼肉煸几下，烹入料酒，放入鲜汤，烧开，撒沫，下入豆腐片、冬菇片、冬笋片同烧，加入酱油、盐、料酒，再烧开，加入味精拌匀，用湿淀粉勾羹状的芡，淋入香油，倒入碗内，撒上胡椒粉、香菜末即可食用。
特点润滑柔嫩，味极浓鲜。
冬菇豆腐羹
原料嫩豆腐250克，水发冬菇75克，冬笋(或茭白、青笋)50克，豌豆25克，花生油50克，姜末2克，湿淀粉25克，味精1.5克，香油5克，盐4克，鲜汤适量。
制法
①将嫩豆腐洗净，用开水焯烫一下，切成0.4厘米见方的小方丁；冬菇、冬笋(去皮)洗净，均切成与豆腐丁大小相同的丁；豌豆洗净。
②锅架火上，加油烧至七八成热，加入鲜汤，烧开，随即投入豆腐丁、冬菇丁、笋丁和豌豆，再加盐、姜末、鲜汤，再烧开后，放入味精拌匀，用湿淀粉勾羹状芡，淋上香油，即可装入汤碗内食用。
特点清香柔嫩，鲜浓不腻。
豆腐丸子汤
原料豆腐300克，清汤1大碗，鸡蛋1个，白菜心50克，干细豆淀粉适量，精盐适量，味精适量，胡椒粉少许。
制法
①豆腐洗净，切去四方老皮，用刀捶成茸泥，包入纱布中，挤去过多水分，放入盆中，加入精盐、胡椒粉、味精、鸡蛋清、干细淀粉充分拌匀，即成豆腐糁。将豆腐糁挤成直径2厘米大小的丸子，放入开水锅中煮熟捞出。
②白菜心择去老叶，洗净，对剖成四瓣，放入开水锅中煮熟捞出。
③锅洗净，置旺火上，放入清汤烧开，放入豆腐丸子、白菜心煮熟透，起锅装入汤碗中即成。
特点汤清味醇，风味独特，丸子鲜嫩。
石 宝 豆 腐
原料豆腐300克，大米粉75克，郫县豆瓣30克，姜适量，葱适量，花椒面适量，辣椒面适量，鲜汤适量，红糖10克，酱油适量，精盐少许，菜油1000克，约耗100克。
制法
①豆腐洗净，切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块；姜洗净，切成姜米；葱洗净，切成葱花。
②锅置旺火，放入菜油烧至八成热，放入豆腐块炸至表面鸭黄色，上浮时捞出。
③锅内留油50克，加入剁细的豆瓣炒香至油成红色，放入姜末、葱花、辣椒面炒香，加入鲜汤、豆腐块、精盐、红糖、酱油，调好口味，小火加热收汁，汁将干起锅晾冷，再加入味精、花椒面、米粉拌匀，装入蒸碗中成一封书形，入笼用旺火蒸制，蒸至豆腐软嫩时取出，翻扣入圆盘中即成。
特点香鲜软嫩，风味独特。
宫 保 豆 腐
原料豆腐200克，油酥花仁40克，干辣椒3根，花椒30粒，姜少许，蒜少许，葱少许，精盐少许，白糖适量，醋适量，酱油适量，味精少许，湿淀粉少许，鲜汤少许，菜油1000。
制法
①豆腐切成1.5厘米见方的丁；姜蒜洗净切成1.2厘米长、厚0.1厘米的片；葱洗净，切成1.2厘米长的节；干辣椒去籽，去蒂，切成1.5厘米长的节。
②锅置旺火，放入菜油烧至八成热，放入豆腐炸至表面鸭黄捞出；同时取一只碗，加入精盐、白糖、醋、酱油、味精、鲜汤、湿淀粉兑成味汁。
③锅内留油50克，放入干辣椒节、花椒炒香至棕红色，放入姜蒜片、葱丁炒香，放入豆腐炒匀，倒入已调好的味汁，炒匀，收汁后放入花仁推匀，起锅装盘成菜。
特点色泽浅金黄，麻辣鲜香，微带甜酸，风味浓厚。
香 菇 豆 腐
原料豆腐200克，水发香菇70克，姜片少许，葱段少许，精盐适量，胡椒粉适量，味精适量，料酒少许，鲜汤适量，湿淀粉少许，化猪油75克。
制法
①豆腐洗净，切成1.5厘米见方的丁，放入开水中焯水，除去豆腥味后，捞出滤干水分；水发香菇洗净泥沙，切成与豆腐大小相似的片。
②锅置旺火，加入化猪油烧至五成热时，下姜片、葱段炒香，放入鲜汤烧沸，去掉姜葱不用，加入料酒、豆腐丁、香菇片、精盐、胡椒粉、味精，调好口味，中火烧熟透后，用湿淀粉勾薄芡，收汁后起锅，装入汤碗而成。
特点豆腐软嫩，香菇肥润，鲜香可口。
东 坡 豆 腐
原料豆腐100克，冬笋20克，水发香菇20克，午餐肉20克，菜心30克，精盐适量，鲜汤少许，味精少许，葱花少许，姜米少许，菜油1000克(约耗75克)。
制法
①豆腐洗净，切成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片，并放入筲箕内，滤去大部分水分；冬笋、午餐肉、香菇均切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片；菜心洗净，分成小片。
②锅置旺火，放入菜油烧至八成热时，放入豆腐炸至鸭黄，上浮时捞出。
③锅内留油30克，加入姜米、葱花炒香，加入鲜汤、豆腐、香菇、冬笋、午餐肉、菜心、精盐、味精，调好口味，用中小火烧焖入味，汤汁不多时，起锅装盘而成。
特点色泽配合美观，软嫩鲜香，汁浓味醇。
酸辣豆腐羹
原料豆腐150克，午餐肉15克，香菇10克，木耳10克，冬笋10克，精盐适量，味精少许，胡椒粉适量，姜米适量，湿淀粉少许，菜油50克，醋适量，香油少许。
制法
①冬笋、香菇、午餐肉、木耳(洗净)均切成1.2厘米长、0.1厘米厚的片；豆腐洗净，切成4厘米长、0.6厘米宽的条，放入沸水中浸泡，5分钟后捞出。
②锅置旺火，放入菜油烧至五成热，放入姜米炒香，加入鲜汤、冬笋、香菇、午餐肉、木耳、豆腐、精盐、胡椒粉、醋，调好口味，烧至入味后，加入湿淀粉勾薄芡，然后加入味精、葱花、香油推匀，装入大碗中而成。
特点豆腐软嫩，酸辣香醇，爽口开胃。
清蒸白玉豆腐
原料白玉豆腐350克，郫县豆瓣30克，酱油适量，红油辣椒20克，花椒面少许，葱花少许，香菜10克，芝麻酱5克，豆豉10克，味精少许，香油少许，菜油75克。
制法
①白玉豆腐去掉包装盒，切成8厘米长、5厘米宽、2厘米厚的大片，放入二汤碗中，入笼以中小火蒸制，蒸至豆腐熟，取出。
②锅置旺火，放入菜油烧至五成热时，放入剁细的豆瓣、剁成茸的豆豉，炒香上色，起锅倒入碗中，加入芝麻酱、酱油、味精、红油辣椒、花椒面、香油，充分搅拌均匀，装入味碟中，撒上葱花和香菜花，与已蒸好的豆腐一起上桌，由食客自己夹着豆腐而食。
特点色白如玉，麻辣浓香，软嫩爽口。
雪 花 豆 腐
原料豆腐200克，鸡脯肉50克，鸡蛋清100克， 熟火腿20克，湿淀粉适量，精盐适量，味精少许，鲜汤适量，化猪油70克。
制法
①豆腐洗净，切成1厘米见方的丁，放入盐沸水中浸泡，5分钟后捞出，并去掉多余水分。
②火腿切成0.3厘米见方的小丁；鸡辅肉除去筋，剁成茸泥；蛋清放入干净盘中，用竹筷抽打成雪白的蛋泡。
③取一大碗，放入鸡脯肉泥，加入少许清水解散成浆状，加入精盐、味精、湿淀粉搅匀，再加入蛋泡搅匀而成蛋泡鸡茸糊。
④锅置旺火，放入化猪油烧至六成热，倒入已调好的蛋泡鸡茸糊翻炒，炒至成熟凝固成块状，放入豆腐、火腿炒匀，起锅装盘而成。
特点洁白如雪，鲜嫩味美，形象特殊。
软 炸 豆 腐
原料豆腐200克，鸡蛋清100克，面粉50克，干细淀粉30克，精盐适量，花椒面少许，味精少许，菜油1000克(约耗75克)。
制法
①豆腐洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条，放入开水锅中，加入精盐、味精；调好口味，煮热后捞出，并滤去多余水分。
②鸡蛋清放入干净、无油的盘中，用竹筷顺一方向抽打，然后加1／3的干细淀粉、2／3的面粉调和均匀，即成蛋泡糊。
③锅置旺火上，放入菜油烧至七成热时，将豆腐条裹上一层干细淀粉，再四周均匀挂上一层蛋泡糊，放入油锅中不断翻炸，炸至表面变硬成浅黄色，捞出，装入盘中，配上由花椒面、炒热的盐、味精调成的椒盐味碟一同上席。
特点外形美观，鲜香细嫩。
百 花 豆 腐
原料豆腐200克，鸡糁100克，清汤500克，豌豆尖20克，化猪油少许，装饰用
原料适量。
制法
①豆腐洗净，切去四周表皮，用刀背剁细成茸泥状，包入纱布中，挤去豆腐泥过多水分，放入盆中，加入鸡糁，充分拌和均匀而成豆腐糁。
②取梅花模具14个，每个抹少许化猪油，放入豆腐糁装满抹平，并在上面以装饰用的各种原料配合，嵌上各样的花卉图案，形成百花的意境，然后入笼，以小火慢蒸至熟，取出。
③锅洗净，置一旺火上；加入清汤烧开，下豌豆尖微烫，即装入大汤碗中，再将制好的百花豆腐放入，即成。
特点色形美观，汤清味厚，软嫩鲜美。
芝麻豆腐糕
原料豆腐250克，鸡蛋2个，化猪油20克，芝麻50克，干细淀粉适量，精盐适量，味精适量，香油少许，胡椒粉少许，菜油700克(约耗50克)。
制法
①豆腐切去四周粗皮，用刀背剁细成茸泥，放入盆中，加入精盐、胡椒粉、味精、干细淀粉、蛋清、化猪油充分搅匀，即成豆腐糁；余下的蛋黄加入干细淀粉调成全蛋糊。
②制好豆腐糁倒入抹油的平盘内，刮平，保持1厘米厚，入笼以小火加热，蒸熟后取出，晾冷，切成5厘米长、2厘米宽的条，放入全蛋糊中拌匀，每条豆腐四周粘上一层芝麻待用。
③锅置旺火上，放入菜油烧至五成热时，放入豆腐条炸制，炸至芝麻酥香、表面变黄捞出，再加入香油拌匀，装入盘中摆放整齐而成。
特点色泽金黄，外酥香内鲜嫩，风味独特。
绣 球 豆 腐
原料豆腐200克，午餐肉15克，鸡蛋3个，冬笋10克，丝瓜皮10克，干细淀粉适量，化猪油15克，精盐适量，胡椒粉适量，味精适量，清汤500克。
制法
①鸡蛋取蛋黄入碗搅散，入锅摊成蛋皮，切成1.5厘米长、0.1厘米宽的细丝；冬笋、午餐肉、丝瓜皮均切成细丝，放入沸水锅中焯水，捞出透冷，滤干水分后与蛋皮丝混匀。
②豆腐切去四周粗皮，用刀背剁成泥，放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、干细淀粉、化猪油、鸡蛋清充分拌匀成豆腐糁。
③将豆腐糁用手挤成大小相同的圆子，放入四种混和丝中均匀粘裹，使豆腐圆子表面裹上四色丝料，放入抹少许油的平盘中，入笼以小火加热蒸熟，取出，放入大汤碗中。
④锅洗净，置中火上，放入清汤烧沸，倒入盛绣球豆腐的汤碗中即成。
特点形色美观，质嫩味鲜。
糖 粘 豆 腐
原料豆腐200克，白糖75克，鸡蛋清75克，干细淀粉适量，菜油750克(约耗50克)，化猪油少许。
制法
①豆腐切去四周粗皮，用刀背剁成茸泥，放入盆内，加入蛋清、化猪油、干细淀粉、少量白糖充分搅匀而成豆腐糁。
②锅置旺火上，放入菜油烧至七成热时，将豆腐糁挤成丸子，放入油锅中炸制，炸至表面变硬、色泽金黄时捞出。
③锅洗净，置于中小火上，放入白糖和适量清水熬制，熬至锅中糖水变稠、起泡时，将锅端离火口，放入豆腐丸子拌匀，使白糖均匀粘裹于豆腐上，并凝固定形时，拣出装入条盘中即成。
特点色泽微黄，外酥内嫩，甜香适口。
八宝豆腐羹
