红烧鳗鱼
原料
鲜鳗鱼500克，植物油70克，酱油50克，料酒20克，大葱1根，鲜姜1块，精盐适量，白糖10克。
制法
①将大葱去根，洗净，拍松，切段。鲜姜刮去皮，洗净，切片。②将鳗鱼去头，剖腹，去内脏，内外清洗干净，切成5厘米长的段，控干水。③取炒锅置大火上烧热，倒入植物油，待油烧至六成热时将鳗鱼段放入煎，这时火不宜大，而且要常翻动，以免煎煳，煎至鱼段颜色变黄时加入料酒、葱段、姜片、白糖和少许水，盖上锅盖用中火烧透，见锅内汤汁近干时盛入盘内即可上桌供食。
特点：制作简便，色泽红亮，味道鲜香。
清蒸鳗鱼
原料
鲜鳗500克，冬笋1个，料酒20克，鲜姜1小块，大葱1根，海米10克，白糖5克，精盐适量，熟猪油少许。
制法
①将鳗鱼的头去掉，剖腹、去内脏，内外都清洗干净，切成6厘米长的段，放盘内，撒上精盐，拌匀，腌40分钟。②将大葱去根，洗净后拍松，切成2厘米长的段。鲜姜刮去皮，洗净，切薄片。海米洗净后放水中泡软。冬笋去皮和根，洗净后纵向剖成两片，再斜切成薄片。③将鱼盘中的盐水倒入小碗内放入冬笋片拌一下，腌10分钟后放在鱼段上，再放入葱段、姜片、海米，倒入料酒和泡海米的水，撒上白糖，淋上熟猪油，放蒸锅内用大火蒸15分钟即可出锅趁热供食。
特点：色泽淡雅，鱼肉鲜嫩味美。
风干鳗鱼
原料
鲜鳗鱼1条，精盐适量，料酒20克，白糖10克，熟火腿少许，大葱1根，鲜姜1小块，花椒少许。
制法
①将鳗鱼头切去，从背部纵向剖开，取出内脏，彻底洗净，控干水。②将花椒和精盐放在热锅内炒热，炒出花椒香味后盛出稍晾（以防烫手），趁热将花椒盐往鳗鱼周身内外擦，使每处都擦到，放容器内腌两天（中间翻一次身，便入味均匀），取出，用竹片横向将鱼身撑开（利于风干），挂在通风处吹至七成干。③将风干的鳗鱼冲洗一下，切成5厘米长的段，码在盘中。④将大葱去根，洗净，拍松，切段。鲜姜洗净，切片。将葱段、姜片都放在盘中鱼段上。⑤将熟火腿切小碎片，撒在鱼段上，再淋上料酒，放蒸锅内用大火蒸15～20分钟出锅，除去葱段和姜片即可上桌供食。
特点：此菜鱼中小刺软化，鱼肉干香鲜美。
爆炒鳗鱼片
原料
鲜鳗鱼1段（约400克），胡萝卜50克，玉兰片100克，嫩黄瓜1条，大葱1段，鲜姜1块，料酒20克，水淀粉15克，鸡蛋1个，精盐适量，白糖5克，味精少许，植物油60克。
制法
①取用鳗鱼中段，剖开挖去内脏，洗净后片下两侧鱼肉（龙骨留作别用），切成5厘米长、3厘米宽、4毫米厚的鱼片，放大碗内，加入料酒、鸡蛋清、水淀粉和精盐拌匀，腌20分钟。②玉兰片洗净，切成与鱼片相仿的薄片。大葱洗净，切成末。鲜姜刮去皮，洗净后切细末。嫩黄瓜刷洗干净后切成薄片。胡萝卜洗净后斜切成薄片。③取炒锅置大火烧热，倒入植物油，烧至七成热时放入腌过的鱼片炸至两面黄色时捞出沥油，装入盘内。④将炒锅余油倒去，锅炒3分钟，再放入玉兰片和黄瓜片和姜末煸几分钟，加入精盐、白糖和鱼片炒匀，最后加入味精，炒匀后盛入盘中即可上桌供食。
特点：色彩鲜艳，鲜嫩味佳。
豆豉鳗鱼片
原料
鲜鳗鱼400克，胡萝卜1根，干豆豉15克，料酒20克，葱白1段，鲜姜1小块，酱油10克，精盐适量，白糖10克，香菜少许，味精少许，水淀粉10克，植物油60克。
制法
①取鳗鱼中段，剖腹，除去内脏，清洗干净，片下鱼肉（鱼龙骨留作别用），切成4厘米长宽的薄片，放碗内。加入料酒、精盐和水淀粉拌匀，腌20分钟。②将胡萝卜洗净后斜片成薄片。葱白洗净后切末。鲜姜刮去皮，洗净后切成细末。香菜去根后洗净，切成小段。③取炒锅置大火上烧热，倒入植物油，待油烧至六成热时放入腌过的鱼片炸至金黄色，捞出。
④将锅内余油倒出，炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜末炒出香味后放入豆豉，炒2分钟放酱油、白糖和炸过的鱼片炒匀，最后用少许水淀粉勾芡，加入味精炒匀即可盛入盘中撒上香菜段即可上桌供食。
特点：色泽美观，鱼片鲜嫩，味道极佳。
雪菜黄鱼
原料
鲜黄鱼1条，腌雪菜100克，料酒15克，鲜姜1小块，葱白1段，白糖5克，精盐适量，植物油30克，味精少许。
制法
①将黄花鱼去鳃、鳞和内脏，彻底清洗干净，挂起控干水。②将葱白洗净，拍松、切段。鲜姜洗净，切片。腌雪菜洗净后切粗末。③取炒锅置大火上烧，倒入植物油，油热至冒烟时放入控干水的黄鱼炸至两面金黄时放入料酒、葱段、姜片、雪菜末、白糖和少许水，盖上锅盖烧至锅内汤汁近干时将鱼盛入盘中，锅内加味精炒匀，捞去葱姜后将锅内的雪菜盛在盘内鱼上面即可上桌供食。
特点：色泽微黄，味道鲜香适口。
甜酸黄鱼
原料
黄花鱼2条，豌豆粒50克，香菇3个，番茄酱25克，大葱1根，鲜姜1小块，料酒20克，精盐适量，植物油50克，白糖10克，香油少许，味精少许。
制法
①将黄花鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，挂起控干水，鱼身内外抹上少许精盐。香菇洗净后放水中泡发，捞出，菇、柄切成小丁。②将大葱去根，洗净，切成末。豌豆粒冲洗后沥水。③取炒锅置大火上烧热，倒入植物油，待油热至冒烟时放入控干的黄花鱼，炸至两面金黄色时捞出沥油，装盘。④将锅内余油倒出，锅内留少许油，油热后放入葱末、姜末、香菇丁、豌豆粒同炒，再倒入用白糖、料酒、精盐、味精、番茄酱、香油和少放许水调成的味汁炒匀，开锅后浇在盘内鱼身上即可供食。
特点：色泽美观，甜酸香脆适口。
干煎黄鱼
原料
黄花鱼1条，水淀粉少许，胡椒粉少许，料酒20克，鸡蛋2个，植物油50克，姜粉少许，精盐适量，味精少许，香菜少许。
制法
①将黄花鱼去鳃、鳞和内脏，清洗干净，控干水，在鱼身两面划上一字刀纹，抹上少许精盐，将鱼放在盘内。香菜去根，洗净，切段。②将鸡蛋磕在水淀粉碗内，打散，加入精盐、料酒、姜粉和味精，调匀后浇在盘内鱼身上，腌10分钟后翻个身再腌15分钟。③取炒锅置大火上烧热后倒入植物油，烧至七成热时放入腌好的黄花鱼，炸至鱼身两面金黄后捞出沥油装盘，上面撒上少许胡椒粉，再饰上香菜段即可上桌供食。
特点：色泽金黄，外脆里嫩。
面拖黄鱼
原料
黄花鱼1条，辣酱油少许，鸡蛋1个，面粉15克，料酒15克，姜粉少许，植物油50克，精盐适量。
制法
①将黄花鱼去头尾，刮去鳞，去内脏，清洗干净，纵向剖开，剔去骨头，将鱼肉切成3厘米见方的块，放碗内，加少许精盐和料酒、姜粉、拌匀，腌20分钟。②将面粉放碗中加少许水调成糊，再打入鸡蛋搅匀。③取炒锅置大火上烧热，倒入植物油，油烧至六成热时，将腌过的鱼肉放蛋糊内滚一下放油锅内炸至金黄色出锅装入盘中，上面淋上辣酱油即可上桌供食。
特点：脆里嫩，鲜香可口。
青笋鱼块
原料
青鱼段300克，青笋100克，面粉少许，淀粉30克，洋葱少许，食油60克，酱油40克，白糖10克，香油15克，味精少许，料酒10克。
制法
①将青鱼段去鳞，剖腹去内脏，清洗干净后片下两侧鱼肉（龙骨留作别用），将鱼肉切成4厘米长、2厘米宽的长方块。青笋去皮洗净后切成薄处。洋葱去皮洗净，切小块。②将鱼块放面粉中滚过，使每块鱼周围都沾有面粉。淀粉加少许水调成水淀汾。③取炒锅放大火上烧热，倒入食用油，待油烧至七成热时将沾有面粉的鱼块放水淀粉中滚过后放热油中炸至金黄色捞入盘中。④将锅中余油倒出，锅内只留少许油，烧热后将青笋片和洋葱下锅煸炒，炒至断生后倒入炸过的鱼块，并加入酱油、料酒，炒匀，再倒入余下的水淀粉勾芡，开锅后加入味精，炒匀后盛入盘中，淋上香油即可上桌供食。
特点：鲜嫩味美。清香爽口。
清蒸鲫鱼
原料
活鲫鱼1条，玉兰片少许，熟火腿少许，熟猪油20克，料酒15克，鲜姜少许，葱白1段，精盐适量。
制法
①将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，内外清洗干净，两侧肉厚处剞上花刀，抹上少许精盐和料酒，放盘中。②将葱白洗净后斜切成细丝。鲜姜刮去皮，洗净后也切细丝。熟火腿切成薄片。③将葱丝、姜丝撒在鱼身上，撒上白糖，淋上熟猪油，再放上火腿片，放蒸锅内大火蒸15分钟即可出锅趁热上桌供食。
特点：鲜嫩味佳，清淡适口。
烧鱼块
原料
活草鱼300克，料酒20克，熟猪油30克，酱油30克，葱白1段，鲜姜1小块，水淀粉少许，白糖20克，精盐适量，香油10克。
制法
①将鱼段（取无头尾的鱼段）去鳞和内脏，内外清洗干净，斩成6厘米长、4厘米宽的块。②将葱白洗净，切成末。鲜姜洗净，刮去皮，切成细末。③取炒锅置大火上烧热，加热猪油，烧热后先下葱花，炒出香味后下鱼块，两面煎透后加料酒、姜末炒匀，再加酱油、白糖和适量水，用中火煮至汤汁近干时，淋上水淀粉勾芡，开锅后盛入盘中淋上香油即可上桌供食。
特点：色泽红亮，口味极佳。
冬菇鱼圆
原料
活鲢鱼500克，火腿少许，大葱1根，冬茹3个，鲜姜少许，熟猪油30克，料酒20克，精盐适量，味精少许。
制法
①将鲢鱼去头（留作别用）、鳞和内脏，清洗干净，纵向劈成两半，去皮剔骨，刮下鱼肉放入碗内，加精盐和少许水、料酒调匀成糊。②将大葱去根洗净，切末。鲜姜刮去皮，洗净后切细末。冬菇洗净后放水中泡发后改刀成小块。熟火腿切成片。③将鱼肉糊挤成大小均匀的鱼圆，放入冷水锅内，将锅置中火上烧热，近沸时改成小火，不让其开锅，使鱼圆在热水中烫熟后捞出装盘。④取炒锅置大火烧热后，倒入熟猪油烧热后放入冬菇块、葱末、姜末、精盐和少许烫鱼圆的热汤烧开后放入火腿片和味精，浇在盘中鱼圆上即可上桌供食。
特点：色雅，鱼圆软嫩味鲜。
青红墨鱼丝
原料
墨鱼300克，植物油30克，料酒10克，青柿椒2个，精盐适量，红柿椒1个，白糖5克，鲜姜少许，葱白1段，味精少许。
制法
①将墨鱼去骨，内外清洗干净，切成6厘米长，4毫米粗的丝。②青红柿椒去蒂和籽，洗干净，切成与墨鱼丝相同的丝。③鲜姜刮去皮，洗净后切成细末。葱白洗净后切成末。④将炒锅放大火上烧热，倒入一半植物油，油热后先放葱姜末炝锅，然后倒入墨鱼丝煸炒，淋上料酒，加精盐，炒至断生即出锅。⑤炒锅内再倒植物油烧热后放入青红椒丝煸炒数分钟，加精盐炒匀，倒入已断生的墨鱼丝，加白糖、酱油、味精炒匀即可盛入盘中供食。
特点：红、绿、白三色相映，引人食欲，清淡可口。
炒墨鱼花
原料
墨鱼肉300克，大蒜3瓣，植物油300克，大葱1根，水淀粉20克，精盐适量，熟猪油少许，料酒15克，鸡汤100克，白糖少许，味精少许，姜粉少许。
制法
①将墨鱼肉清洗干净，在鱼肉面划上斜十字花刀然后切成2厘米长宽的方块，放水锅中焯一下，捞出沥水。②将大葱去根，切成小段。大蒜去皮切成片。将鸡汤放碗内，加入精盐、料酒、白糖、味精、姜粉调成味汁。③炒锅内放植物油，烧至九成热时将焯过的墨鱼块放入炸一下即捞出沥。锅内留少许油烧热后放入葱蒜，炒出香味时倒入炸过的墨鱼翻炒后倒入调味汁，开锅后盛入盘中淋上熟猪油即可上桌供食。
特点：形状似菊花，味道鲜香适口。
油爆墨鱼花
原料
墨鱼肉300克，番茄酱50克，鸡蛋1个，水淀粉20克，料酒15克，精盐适量，白糖10克，香菜少许，胡椒粉少许，辣酱油少许，味精少许。
制法
①将墨鱼肉洗净，在鱼肉上面上划斜十字花纹，然后切成4厘米长宽的方片，放沸水中焯一下，捞出放在碗内。②将水淀粉放小碗内，放入鸡蛋清、料酒、精盐、白糖、味精搅匀后倒在鱼肉碗内拌匀腌30分钟。香菜去根，洗净，切小段。③炒锅内放植物油置大火上烧到六成热，倒入焯过在盘中墨鱼炸成金黄色捞出沥油装盘撒上胡椒粉。④将番茄酱洒在盘中墨鱼上，再饰上香菜段。辣酱油放小碟内与盘中鱼一起上桌供蘸食。
特点：色美似红菊花，味鲜香可口。
葱姜小河虾
原料
小河虾500克，大葱1根，鲜姜1小块，料酒20克，酱油30克，白糖15克，植物油40克，精盐适量。
制法
①挑去小河虾中的水草杂质，淘洗干净，沥干水，煎去长须。②将大葱去根，洗净，切成末。鲜姜刮去皮，洗净，切末。③取炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧到油冒烟时，先放入葱姜末炝锅，再倒入小河虾煸炒，炒至小虾变红色时加入料酒、酱油、精盐、白糖炒匀，盖上锅盖用中火烧数分钟即可盛入盘中上桌供食。
特点：制作简便，价廉物美。
面拖小河虾
原料
小河虾300克，面粉100克，植物油50克，大葱1根，鲜姜1小块，鸡蛋1个，酱油30克，精盐适量，白糖15克，料酒15克。
制法
①挑去小河虾中的水草、杂质，剪去长须，淘洗干净，沥干水。②将大葱去根洗净，切末。鲜姜刮去皮，洗净，切细末。③将面粉放大碗内，加少许水调成厚糊，打入鸡蛋，加精盐、料酒、白糖和酱油，搅匀，放入沥干水的少许植物油，待油热后倒入适量面糊拌过的河虾（分几次下锅）迅速用铲子摊平，煎至两面焦黄出锅装盘即可上桌供食。
特点：味道鲜香，既可作菜又可作主食。
油爆大虾
原料
大虾500克，植物油50克，葱白1根，鲜姜1块，料酒20克，酱油50克，精盐适量，白糖30克。
制法
①剪去大虾的须脚，剔去肠线，清洗干净沥干水。葱白去根，洗净，切成末。鲜姜刮去皮，洗净，切细末。②取炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧至油冒烟时，倒入沥干水的大虾煸炒，炒至虾变红色时加酒、酱油、精盐、白糖和少许水炒匀后盖上锅盖，用中火烧至锅内汤汁近干时加入葱、姜末炒匀即可盛入盘中上供食。
特点：色泽桔红鲜艳，虾嫩味鲜。
盐水虾
原料
活虾500克，料酒20克，精盐适量，鲜姜1块，香葱10克，辣酱油15克。
制法
①将活虾剪去须脚，剔除肠线，清洗干净。②将香葱去根，洗净，打结。鲜姜洗净后切片。将辣酱油装入干净的小碟内。③取一锅加水（约500克）、葱结和姜片，置大火烧沸后放入洗干净的虾，加料酒，略搅拌，撇去浮沫，煮至虾壳呈红色时捞出晾凉。④将煮虾的汤中的葱姜捞去将精盐加入汤中，再将晾凉的虾浸入汤中，约20分钟即可捞出装入盘中与辣酱油碟一起上桌供蘸食。
特点：虾肉鲜嫩，味美无比。
炒虾仁
原料
鲜虾仁100克，熟猪油300克，冬笋1个，香菇2个，干淀粉5克，鸡蛋1个，料酒10克，香油少许，葱白1段，姜粉少许，白糖5克，精盐适量。
制法
①将虾仁冲洗干净，沥去水。取少许蛋清放碗内，加入精盐、干淀粉调成糊，放入沥干水的虾仁，拌匀，腌30分钟。②将冬笋去壳，洗净后纵向剖开，斜切成薄片。葱白洗净，拍松，切成短段。香菇洗净后放水中泡发，捞出挤去水。切去菇柄，切成小块。③取炒锅置大火上烧热，倒入熟猪油，油热倒入腌过虾仁迅速拨散，炸熟即捞出沥干油。④炒锅内留少许油，油热后放入葱末，炒出香味后放入冬笋片、香菇、加料酒、精盐、白糖、姜粉和适量水炒匀后煮沸，倒入炸熟虾仁，立即用水淀粉勾芡，开锅后盛入盘中，淋上香油即可上桌供食。
特点：色泽淡雅，鲜嫩适口。
肥肉虾饼
原料
鲜虾仁100克。肥膘肉50克，鸡蛋1个，干淀粉8克，熟猪油30克，葱白1段，姜粉少许；料酒10克，马蹄40克，香菜少许，胡萝卜1根，香油少许，精盐适量。
制法
