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第19章 美味佳肴:餐花饮露,玉馔珍馐酒飘香(7)

《茶经》是中国第一部研究茶的专著。此书详细记载了采茶、制茶甚至茶叶的包装等内容,还对用什么水泡茶好,做了研究和记录。到了宋元之际,饮茶的方法已经基本上定了型。人们直接用晒、炒的茶叶煮泡。

到了唐朝,中国的制茶技术传入了邻国日本,到了17世纪,茶在欧洲开始流行。很多国家语言中“茶”字的发音,都是从汉语“茶”字转变而来的。英语的“茶”字的读音,是由厦门方言“茶”的音译而来的;俄语中“茶”字的读音,也是音译了中国北方方言中“茶叶”的读音;在日语中“茶”字,不论发音还是写法都与汉语相似。直到现在,茶也还是深受各个国家人们的喜爱,是世界上最重要的饮料之一。

女仪造酒献给禹:

中国最早酿酒的记录出现在远古时期

郭沫若先生曾说李白“生于酒而死于酒”,李白号称酒中仙,在他的一生中别要饮,聚要饮;喜要饮,悲要饮;闲要饮,忙要饮。可谓是“百年三万六千日,一日须饮三百杯”。他既是“诗仙”也是“酒仙”,最终死于“腐胁疾”,即慢性酒精中毒症。此外,唐朝著名的诗人兼酒民还有杜甫和白居易,他们都嗜酒如命,这具有神奇魔力的酒是怎么来的呢?

其实粮食、饭食和淀粉经过发酵会糖化,还会产生出酒精。人们发现了这一现象后,故意让粮食发酵以获取甜美的酒浆,这就形成了酿酒技术。最早掌握酿酒技术的国家是我国。我国人民在很早的时候就发明了谷物酿酒技术。在《战国策·魏二》中就记载了禹帝女仪狄造美酒进献给禹的故事。

到了商代,饮酒的风气开始变得越来越兴盛。那时候出现了像爵、角、觚、觯、卣等这样的青铜酒器,这也为贵族的宴席增添了不少光彩。《诗·大雅·既醉》载有:“既醉以酒,既饱以德。”这说明,到了春秋时期,在祭祀、会盟、宴会等场合中,酒已经成为了必不可少的饮料。《礼记》上说:“造酒时要选用煮熟的谷物和上好的水质,火候一定要适宜,投放酒曲的时机要掌握好,所用器皿要选用洁净的陶器。”这其实就是世界上最早的酿酒工艺的规程。秦汉以前的酒,酒分较少、糖分多,因此非常容易酸。到了汉代,出现了一种曲酿酒,它是使糖化和酒精发酵这两个化学过程交替进行,因此也被人称为“复式发酵法”。它是以大麦、小麦、稻米、高粱、小米等为原料,用不同的谷物制曲,这大大增加了酒的品种。它有物美价廉的“行酒”,一夜而熟的“甘酒”,还有“白酒”及“红酒”,也有发酵期长、味道醇厚的“清酒”。

晋代时,出现了酿制药酒的工艺。药酒可以健身袪病,是世界酿酒史上一个了不起的创造。到了唐朝,人们的酿酒技术进一步提高,人们除了会酿造粮食酒外,还会酿造葡萄酒和天门冬酒。到了北宋,酿酒技术更加高超,在朱翼的《北山酒经》中细致地描述了当时的酿酒技术水平。

为了提高酒精度,人们不断地探索研究,并利用酒精与水沸点的不同,蒸烤取酒,创造出品味独特的烧酒,也叫蒸馏酒。它的出现,是制酒史上一个划时代的进步。现在的白酒,用的就是这种酿制方法。

19纪末,欧洲国家在中国的酒曲中发现了一种毛霉,并利用它发明出了淀粉发酵法,酒精工业从此诞生,酒的工业化生产促使了酒业的大发展。

啤酒的由来:

“蓝色纪念碑”记载苏美尔啤酒祭祀女神

巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上,记录了公元前3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。可以看出,啤酒在苏美尔人心目中,有着不可替代的重要地位,原来他们就是啤酒的发明者。

6000年前,居住在美索不达米亚地区的苏美尔人,他们用大麦芽酿制成了原始的啤酒,他们非常喜欢这种饮品,这成了他们生活中不可缺少的饮料。不过那时的啤酒中并没有丰富的泡沫。

大约在3000年前,波斯一带的闪米人学会了制作啤酒,而且他们还把制作啤酒的方法刻在板上,献给农耕神女。公元前2225年,啤酒在古巴比伦人中得到了普及,他们用啤酒来招待客人。那个时候,埃及人和古巴比伦人注意到了啤酒的药用价值,纷纷用啤酒制作药物。希腊人也非常喜欢喝啤酒,他们从埃及人那里学会了酿制啤酒的方法。

公元4世纪时,啤酒传遍了整个北欧。啤酒种类开始变得丰富,其中英国人用蜂蜜和水混合酿制而成的蜂蜜酒是比较有名的一种。英国出现的一种黑色啤酒也非常出名,与现代的黑啤酒已经很相似了。公元1世纪,爱尔兰人自行酿制出了一种跟现在的淡色啤酒相仿的啤酒。

可是,古代人们还没有认识到酒类发酵的原理,在酿造啤酒时,主要是依靠经验。近代,啤酒酿制业有了大的发展,有两位科学家对其作出了重大的贡献,分别是法国的著名学者巴斯德和丹麦的汉森。

啤酒是非常容易变酸的酒,一旦变酸了就得倒掉,实在是很可惜。于是,巴斯德对此进行了细致的研究,最后弄清了酒的自然本质和它变酸的原因:由于酵母菌发生作用,才会有酒的发酵现象,变酸则是由于一种叫乳酸杆菌的细菌带来的消极作用。因此那个时候,啤酒在酿成了以后,一般只能保存3到4天,这对于啤酒的远距离运输和销售非常不利,严重影响了啤酒业的发展。巴斯德针对这个问题,专门研究出了一种啤酒杀菌技术,被后人称做“巴氏消毒法”。这种技术,只需在55度的温度下将啤酒加热,就可以杀死啤酒中的细菌。“巴氏消毒法”大大地延长了啤酒的保存期,促进了啤酒业的快速发展。直到今天,这种方法仍然被人们所采用。

在1883年以前,酵母菌是啤酒发酵的关键因素,而酵母菌完全是由酿酒的环境决定的。因此,人们对啤酒的质量很难把握。汉森和他的同事在哥本哈根的嘉士伯实验室里,对此进行了反复的实验,终于研究出了纯种酵母培养法,使啤酒发酵的质量得到了好的保证。他分离培养出了啤酒酵母,并被人们称为“嘉士伯酵母”;他还设计出了酵母培养罐,这项技术很快就在全世界得到了推广,从而大大地促进了啤酒业的发展。

19世纪,有了冷冻机,人们开始对啤酒进行低温后熟的处理,就是这一发明使啤酒冒出了泡沫。1900年,俄罗斯技师首次在中国的哈尔滨建立了啤酒作坊,中国人开始喝上了啤酒。1903年,英国人和德国人又在中国建了英德啤酒厂,就是青岛啤酒厂的前身。北京双合盛五星啤酒是生产年代较早的啤酒之一。如今,啤酒已经是中国人普遍喜爱的饮品。

浓缩的葡萄酒:

荷兰船长偷工减料运载葡萄酒得意外收获

圣经中521次提到了葡萄酒。耶稣在最后的晚餐上曾说:“面包是我的肉,葡萄酒是我的血。”因此基督教把葡萄酒视为圣血,教会的人员将葡萄种植和葡萄酒酿造当做自己的工作,如法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就是修道士们的功劳,所以说,在中世纪葡萄酒的发展得益于基督教会。葡萄酒随着传教士的足迹在世界上广为传播。这被基督教徒所追捧的葡萄酒是怎么来的呢?大约在公元前10000年,人们是在贮藏野葡萄汁时,偶然获得了葡萄酒的酿制技术,其发明权,有人认为属于西班牙,也有人认为是属于腓尼基的。

公元前6000年到公元前4000年,今天的伊朗和伊拉克边界地区的人们往往为了酿酒而种植葡萄。到了公元前3000年的苏美尔文化时期,用大麦或海枣酿制的啤酒是人们最常见的酒类饮料,那时已经有很多的葡萄园,苏美尔人也学会利用这些葡萄酿制美酒。公元前2600年,埃及人已经开始酿制葡萄酒。这在埃及墓的壁画、雕刻和莎草纸上有详细的文字记载,从中可以了解到当时人们是用葡萄榨汁器来酿葡萄酒的,用双耳细颈罐装葡萄酒,还记述了葡萄酒的海上贸易以及消费等历史情况。

埃及人非常喜爱葡萄酒,他们在本地设立了很多葡萄园来酿造葡萄酒,还从希腊和东部地中海地区来购买葡萄酒。据记载,公元前1000年以前,腓尼基的一些城市(以色列、巴勒斯坦和黎巴嫩)的葡萄酒就有一部分会出口到地中海地区。到了公元前100年,葡萄酒也来到了阿拉伯、非洲和印度等地区,并受到了人们的欢迎。

我国酿造葡萄酒也有两千多年的历史了。《史记·大宛列传》记载:大宛葡萄酿酒,富人藏酒万余石,久者十数年不败。一般认为,葡萄和葡萄酒是汉代张骞通西域时,从大宛带入中国的。但明代的李时珍却认为,在《神农本草》中就已经有了关于葡萄的记载,只不过当时只分布在陇西一带,玉门关以南还没有。

虽然说法不同,但确定的是到了东汉或三国时期,我国已经可以造葡萄酒了。在曹丕写给吴监的一封信中,说:中国珍果甚多,且复为说葡萄,……酿以为酒,甘于曲蘖,善醉而易醒。这就说明了这一点。唐宋时期,果酒、葡萄酒、天门冬酒都是当时的热门酒。“将进酒,杯莫停,会须一饮三百杯”,此句就表明了唐代人对葡萄酒的喜爱程度。据说,唐太宗李世民在他的御花园中还种植了马乳葡萄,专门来酿造葡萄酒,其味芳香酷烈,十分甘美。而且那时葡萄酒的酒具也十分讲究。

西方的葡萄酒是在17世纪由传教士带入中国的,与中国当地的葡萄酒相比,是有一定的差异的。明代以后,葡萄的种植得到了快速的发展,但葡萄酒的酿造技术发展却不是很快,一直到了解放后才有了大的提高。

山羊的怪癖:

埃塞俄比亚牧羊人无意中发现提神的咖啡

关于咖啡的由来有好几种传说,其中牧羊人的故事是较为人熟知的。大约在公元850年,在非洲的埃塞俄比亚,有一个牧羊人叫卡尔迪,他每天都早出晚归。

一天,他突然看到,羊群中有很多山羊不去吃嫩绿的青草,甘愿去吃一种不知名的灌木,而且,那些山羊似乎变得很兴奋。他很好奇,心想这是为什么呢?于是就走过去仔细观察,他发现这种灌木的枝头上有很多果实。卡尔迪摘下几颗,放进了嘴里,味道很独特,发现自己一会儿变得精神振奋,头脑清爽,他认定这种果实能够产生让人兴奋的作用。

于是卡尔迪向众人宣扬了他的发现。开始,人们都不相信他的话。后来,他将这果子给一个在祈祷时老爱打瞌睡的老人品尝。结果老人很快有了精神,不再瞌睡了。这个消息传开后,人们都开始关注这种灌木了。

还有人说古时候的阿拉伯人把咖啡豆晒干熬煮后,把汁液当做胃药来喝,认为它可帮助消化。后来才发现咖啡有提神醒脑的作用,由于回教严禁教徒饮酒,于是很多人就用咖啡取代酒,并时常饮用。十五世纪以后,咖啡随着到圣地麦加朝圣的回教徒流传到了埃及、叙利亚、伊朗和土耳其等国。土耳其当时征战鄂图曼帝国,非常喜欢饮咖啡,在西征欧陆时曾在当地驻扎了数年,当大军撤离后,遗留下了大批的物品,其中就有咖啡豆,维也纳和巴黎的人们得到了咖啡豆,并从土耳其人那里学到了烹制经验,从而发展成了欧洲的咖啡文化。

“咖啡树”,是一种常绿小乔木,产于热带和亚热带,椭圆形的叶子,白色的花,果实可分为小果、中果、大果。咖啡中含有一种特殊的成分,叫“咖啡碱”,它能刺激中枢神经系统、心脏、血管和肾脏,使人在短时间内亢奋起来。曾有一位阿拉伯商人,调制出一种“咖啡豆肉汤”,生意非常红火。后来,又有人将咖啡豆炒熟、弄碎,煮沸加糖,制成了香气扑鼻的咖啡饮料。再后来,咖啡在阿拉伯国家逐渐流行开来,但这种饮料被当权者无数次发布禁用的命令,最终还是被取消。咖啡饮料传入欧美后,不久也成为了西方人生活中不可或缺的饮品。

1806年,美国的汤姆逊发明出了一种咖啡渗滤壶。这种壶能使熬煮出来的咖啡不产生渣滓。1838年,美国国会突然宣布,将咖啡作为供给美国士兵和海员的饮品,它取代了朗姆酒。

液体的咖啡有个弊端,就是不利于携带。住在美国的芝加哥的日本化学家加藤佐取发明了粉末状的速溶咖啡。于1901年,这种咖啡的加工品正式上市,并得到了人们热捧,名气越来越大。

之前的粉状咖啡其实是一种不溶的浓缩物。20世纪60年代,人们采用了一种新的干燥法来制作咖啡,使咖啡变成了能够速溶的固体颗粒。

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